Lejos de odiar las mil versiones posibles de salmorejo con todas las frutas y aditivos posibles, me declaro fanático de añadir a esta fría crema de verano lo que me apetezca o encima en ese momento (dentro de lo razonable). Podemos llamarlo, si conseguimos una deliciosa, fría crema de tomate y albaricoque pero en el fondo de mi ser seguiré defendiendo que es, en toda regla, un salmorejo de albaricoques. Hacer salmorejo no es cocinar, así que todos los que afirman no haber frito un huevo en su vida pueden comenzar con esta receta fácil para la que solo necesitan estar familiarizados con algunos mandamientos del salmorejo.
Porque hay muchos otros salmorejos – además del clásico cordobés que todos asociamos con «el de verdad». Vale, hoy en día hay un montón de buenos salmorejos envasados -entre mis favoritos el de las botellas de plástico transparente de Mercadona y el de García Millán- pero hacerlo en casa no va a llevar mucho tiempo ni esfuerzo y también lo tendremos listo. en la nevera para cuando queramos.
La gracia de hacerlo con albaricoque será ese punto afrutado pero también aprovechando una fruta de temporada que vemos que está sacando algo de pachucha o ya estamos hartos de comer en casa porque compramos demasiado de una vez. Evidentemente el albaricoque puede sustituir al melocotón, la nectarina y también a otras frutas como fresas, cerezas, mangos o incluso preparar un delicioso salmorejo de maíz. Para mí el salmorejo tradicional tiene buenos tomates, unos ajos sin gérmenes o previamente chamuscados para que pierda fuerza, pan tipo vela preferiblemente con mucha miga y sin costra, aceite de oliva virgen extra y sal. Y punto, sin vinagre, pimienta ni nada más.
En esta versión agregaremos los albaricoques, quitando un porcentaje del tomate, pelado y con el hueso, teniendo en cuenta que la cantidad de agua en los tomates es mayor que la de los albaricoques. Será necesario comprobar la acidez del albaricoque; Siempre recomiendo probarlos antes de añadirlos, para no dar un pico de acidez muy marcado. Sabiendo esto, solo tengo un truco: machacar hasta que me olvide del salmorejo. Lo ideal es poner siempre todos los ingredientes en un robot de cocina o licuadora y ponerlo en marcha hasta que quede como terciopelo. Un salmorejo no puede tener grumos; No tiene por qué desmoronarse al meterlo en el frigorífico, como puede pasar con el gazpacho: es una emulsión perfecta. En la parte superior me gusta agregar un poco de aceite de hierbas como albahaca o eneldo y el arroz inflado también funciona de maravilla, lo que le da un crujido increíble.
Dificultad
El de equilibrar la posible acidez del albaricoque.
ingredientes
Para 4 personas
- 600 g de tomate maduro de calidad
- 250 g de albaricoques
- 1 diente de ajo morado
- 80 g de Aceite de Oliva Virgen Extra (yo uso arbequina o cornicabra)
- Sal al gusto
- 90 g de pan
- Aceite de eneldo o albahaca, picatostes, jamón cortado en cubitos, arroz inflado … (opcional)
Preparación
Cortamos los tomates por la base, en forma de cruz. Retire el pedículo.
Escaldar en agua hirviendo hasta que vea que la piel comienza a levantarse. Sacar rápidamente y traer agua muy fría con hielo. Pelar y picar.
Pelar los albaricoques, quitarles las semillas y picarlos.
Escaldar también el ajo para que pierda fuerza, un par de minutos.
Mezclar todo menos el aceite con el pan cortado a mano en un bol. Cubra y refrigere durante la noche.
Al día siguiente, mezcla bien hasta obtener una pasta espesa, agrega un poco de agua si quieres aclarar. Al final añadir lentamente el aceite de oliva para que emulsione bien.
Dado que la crema se habrá calentado durante mucho tiempo en el robot, déjela enfriar completamente en el refrigerador antes de consumirla.
Termine en este punto con jamón picado, picatostes, arroz inflado, aceite de hierbas o un poco de todo.
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