Caponata con anchoas | EL PAÍS Semanal: Gastronomía

Los detalles. Hay momentos en los que las distancias parecen insuperables y, sin embargo, la diferencia entre vulgaridad y excelencia radica precisamente en esto, en un simple detalle. En esta especie de pisto italiano que es la caponata, para César Martín, chef y propietario del restaurante Fokacha, un detalle fundamental en la preparación es el tamaño al que se cortan las verduras: “Con la cebolla y el apio finamente picados obtenemos que el cocido esté bien integrado y homogéneo; igual que la berenjena, que frita en dados nos da una consistencia grasosa, que va muy bien con el aderezo final de anchoas ”.

Caponata ocupa un lugar destacado en el popular libro de cocina italiano. Es una de esas elaboraciones nacidas en las entrañas de las cocinas de los países, que se abastecían de los recursos que les brindaba el medio ambiente. En el caso de la caponata, ese lugar es Sicilia, una isla en medio del Mediterráneo llena de huertos de hortalizas y olivos. Son las berenjenas y las aceitunas las que marcan el carácter de esta sencilla y sorprendente preparación.

Para David Maestre, cocinero de Fokacha, el detalle principal es la caza furtiva, porque «la caponata, como todo guiso que aspira a ser rico, se basa en un hervor lento, en este caso, de cebolla y apio». ¡Anotación brillante! La buena caza furtiva no permite atajos; se necesita tiempo, paciencia y mucho cuidado. Estas herramientas, ahora raras, favorecen la concentración de los jugos de los ingredientes a través del elemento graso, el aceite de oliva, para obtener una consistencia de caramelo.

Este proceso de caza furtiva conserva siempre una imagen poética, la del diálogo aburrido que se produce entre la olla y el cocinero, cuando este último levanta la tapa y, mientras acaricia las verduras que se cuecen con el cucharón de madera, atiende las necesidades expresadas en el estofado. ese instante: si requiere más grasa, o menos fuego, si tiene la humedad adecuada …

Angelo Mazzette, nuestro chef, pone el momento del amasado final de los ingredientes como detalle principal de la elaboración: «Añadimos la aceituna y la alcaparra casi al final de la caza furtiva y, una vez fuera del fuego, añadimos la berenjena frita; De esta forma conseguimos conectar las diferentes texturas e integrar los sabores; ¡Ah! y albahaca cortada en trozos pequeños a mano, nunca con cuchillo «.

La suma de estos detalles crea un plato que deslumbra en boca por el perfecto equilibrio entre la sensación cremosa de la berenjena, la acidez del vinagre, el dulzor del azúcar y tomate y la salinidad de la anchoa. La mezcla es portentosa.

Receta de caponata con anchoas

Ingredientes (cuatro personas):

• 160 gramos de cebolla
• 150 gramos de apio
• 90 gramos de aceitunas negras
• 25 gramos de alcaparras
• 1300 gramos de berenjena
• 50 gramos de azucar
• 50 gramos de vinagre de jerez
• 400 gramos de salsa de tomate
• 35 gramos de piñones
• anchoas

Procesando:

• Pelar la berenjena, cortarla en cubos; freír las nueces en aceite de oliva; disponer las berenjenas fritas sobre papel absorbente para que absorban el exceso de grasa de la fritura.
• Con tomates naturales, haga una salsa concentrada; corregir la acidez agregando azúcar; Reserva.
• Picar la cebolla y el apio en brunoise (en pequeños dados); hervir ambos a fuego muy lento.
• Cuando la mezcla de cebolla y apio haya adquirido un aspecto caramelizado, añadir la alcaparra y la aceituna picada y voltear todo.
• Agrega el vinagre y el azúcar al sofrito anterior y continúa cocinando. Con el fuego apagado, agregue la berenjena y el tomate; corregir el punto de sal y pimienta.
• Agrega la albahaca y los piñones tostados.
• Cuando esté listo para servir, disponer la mezcla en el plato y acompañarla con unas anchoas saladas.