enero 15, 2022

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Dani García: el chef de los 100 millones de euros | Negocio

Dani García: el chef de los 100 millones de euros |  Negocio
Chef Dani García en el hotel Puente Romano de Marbella.
Chef Dani García en el hotel Puente Romano de Marbella.García-Santos / El País

Hace diez años, Dani García pensó en salir de la cocina. Su restaurante en Nueva York ha salido mal, su marca La Moraga ha ido a los tribunales y su relación con el hotel Meliá Don Pepe, ubicado en Marbella, ha salido mal. «Me siento terrible. No me importaba si pasaba de cajero o restaurador a supermercado «, recuerda. Fue lo segundo en lo que pensó cuando recibió su tercera estrella Michelin en el restaurante que llevaba su nombre a finales de 2018. se le pasó por la cabeza cerrarla, como hizo meses después.En el otoño de 2019, el Marbelliano bajó del trono de la alta cocina para dedicarse a algo mucho más amplio: la gastronomía.Lo hizo junto al emprendedor Javier Gutiérrez , con quien ahora lidera, de la mano, el Grupo Dani García.

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“He soñado con esto toda mi vida, pero las personas que me rodean siempre me han defraudado. Antes no había encontrado a nadie que me entendiera ”, dice el chef, cuya empresa facturó 25 millones de euros en 2020 y logró un beneficio operativo (EBITDA) de 800.000 euros.

Los caminos de García y Gutiérrez se cruzaron en 2014, en el pleno agujero emocional de la cocinera. Su actual socio ha dado el primer paso proponiendo una colaboración en su cadena Volapié. Esto no salió, pero García le dijo que quería tenerlo por lo que estaba haciendo. Solo 24 horas después firmaron un acuerdo que dio sus primeros pasos en abril de ese año con la doble apertura de Bibo y Dani García en Puente Romano, en la milla de oro de Marbella. Al año siguiente, Gutiérrez vendió Volapié al fondo de capital riesgo Nazca y despegó el Grupo Dani García. Ahora, en pleno apogeo, se acumulan vacantes en Ibiza, Madrid, Londres, Miami, Nueva York, Arabia Saudí y París, ya que implementa una extensa red de cocinas a domicilio bajo la marca La Gran Familia Mediterránea con Kfund como inversor. Para 2021 esperan alcanzar los 40 millones en ingresos – con cuatro millones en ganancias – y en 2022 superar la barrera de facturación de los 100 millones – y 10 en ganancias. “Podemos ser una de las mejores plataformas de gestión de alimentos y bebidas (F&B) del mundo. Tenemos la marca, el conocimiento, el equipo y la financiación. Si no lo logramos, sentiremos que hemos fracasado ”, dice con ambición Javier Gutiérrez, consejero delegado del grupo.

Distribución de tareas

El tándem funciona. Dani García es el creativo, su trabajo es pensar. “Me dedico a la creación de la marca, a lo que debe ser, en su letra, a las técnicas a utilizar. Mi trabajo más importante termina cuando abren los restaurantes ”, dice el chef. Javier Gutiérrez es responsable de números, gestión, logística, contratación. Ambos hablan el mismo idioma. “Cuando los inversionistas ven a Dani haciendo su magia en la cocina se sorprenden, pero luego lo escuchan hablar de ebitda, escalabilidad o costos salariales y se asombran”, dice el emprendedor, que se formó entre Alemania y Estados Unidos y trabajó en el sector inmobiliario. Dice que está obsesionado con ver crecer a su equipo, ya sea el equipo de apertura, el equipo de finanzas o el equipo de ventas. big data-. Le gusta que sus miembros asuman más responsabilidades y no quieran dejar el grupo. «Odio salir», dice. «Excepto cuando sea necesario», añade.

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Lo que necesitan a medio plazo son cientos de cocineros, aunque entre sus compras más famosas está Sandra Manresa, que llegó a Google para desarrollar la estrategia de inteligencia artificial de La Gran Familia Mediterránea, un proyecto de entrega (entrega de alimentos) desarrollado durante el confinamiento y planeado hace años. Ya cuenta con 10 cocinas entre Madrid, Barcelona, ​​Sevilla, Málaga y Marbella, con un servicio que incluye pasta, rolls, sushi, ensaladas o cócteles. El objetivo es llegar a 20 cocinas a finales de año y 60 a 2022, con presencia en todas las ciudades españolas de más de 100.000 habitantes. También llegaron a un acuerdo con el grupo comercial C3 de Sam Nazarian para abrir otras 150 cocinas durante los próximos cinco años en Estados Unidos, también en Reino Unido, Francia, Arabia Saudí y Latinoamérica. Los restaurantes físicos actuarán como punta de lanza y luego introducirán toda la artillería.

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Se aseguran de recibir llamadas todas las semanas para abrir restaurantes en todo el mundo. Son muy selectivos, pero en 2021 las vacantes se amontonan. Bibo Ibiza llegó en mayo, en junio Leña llegó al Hotel Hesperia de Madrid (donde se encontraba el restaurante Santceloni) y en julio Bibo también llegó al nuevo hotel Mondrian Shoreditch en Londres, propiedad de los hermanos Reuben, una de las mayores fortunas. . En agosto será el turno de El Pollo Verde y Casa Dani en Nueva York con el apoyo de C3, y al final del verano un Sea Lion de 800 m2 en el Kempinski de Doha (Qatar). Luego hay dos aperturas en Miami de Accor en el hotel SLS Brickell y tres en Arabia Saudita, donde otras cuatro abrirán en 2022. La próxima primavera aterrizan en el hotel Maison Delano de París. La lista es interminable.

“Tenemos una buena estructura”, resume Gutiérrez, quien cree que probablemente superarán los 2.000 empleados el próximo año, triplicando los 700 actuales. “Miro hacia atrás y nunca pensé que llegaría aquí en siete años. Ahora queremos jugar en las grandes ligas ”, añade el emprendedor, que cree que en cinco años pueden llegar a los 300 millones de facturación.“ Es muy jodido, difícil y creativo poner todo esto junto. Genera más presión que las tres. estrellas, pero para ser honesto, lo estamos haciendo bien ”, dice Dani García. Hoy no piensa en tirar la toalla, solo en liderar una revolución gastronómica aún en pañales. “Pronto anunciaremos cosas que nadie ha hecho en el mundo”, advierte el chef.