Dátiles: ¿una forma saludable de endulzar o igual que el azúcar?

Todavía estamos fuera del mito de que los dulces y postres caseros son mucho más saludables que los industriales, pero no; A lo sumo podemos decir que controlas la calidad de los ingredientes y la historia cuenta que, si usas materias primas saludables que tienen azúcares de forma natural, obtendrás un postre dulce y saludable. ¡Agrega fechas y disfruta!

La propuesta de cambiar el azúcar de mesa por dátiles para lograr el sabor dulce deseado, teóricamente evitando los efectos negativos que tiene el azúcar en la salud, ha comenzado a ganar popularidad en las redes sociales. Si bien el punto de partida es lógico (si los dátiles son saludables, un postre hecho con ellos también debe serlo), la ecuación es más compleja. Quedarse en esta simplificación es razonable y cómodo a corto plazo, porque nos ofrece una alternativa aceptable que nos permite seguir comiendo prácticamente lo mismo, pensando que hemos realizado algunos cambios positivos, pero tu salud se resentirá a largo plazo. . y bolsillo.

La primera, porque la peor elección de alimentos es la que nos hacemos creyendo erróneamente que nos estamos comprometiendo con nuestra salud, y si no somos conscientes de que estamos siguiendo una mala alimentación, ni siquiera pensaremos en cambiarla. El segundo, porque la malévola industria alimentaria ya se ha dado cuenta de que hay quienes perciben ciertos azúcares como «los mejores», y se escabullen a verdaderos monstruos de azúcar a precio de oro, vendiendo que son tan saludables como morder una manzana. ¿No lo crees? Vamos a darnos un baño de realidad.

Es dulce porque tiene azucar

Tartas, tartas, trufas, pan dulce, galletas, helados, cremas de cacao … piensa en tu postre favorito y encontrarás su interpretación «cita saludable«Qué versión atea del milagro de convertir el agua en vino (también es prodigioso, porque es súper dulce y no se dice que tenga ni media cucharada de azúcar … o eso dicen).

Los dátiles son el fruto de la palmera datilera (Phoenix dactylifera). Durante su desarrollo, evoluciona a través de 4 etapas, conocidas por su nombre árabe:

• Kimri: no es comestible y es alargada, verdosa, dura y con un alto contenido de agua (85%).
• Khalal: amarillento con una textura dura, la cantidad de azúcares comienza a aumentar.
• Rutab: la fruta pierde la mitad de su agua y la mayor parte de su astringencia y se vuelve suave, dulce y más oscura.
• Tamr: pierde más agua, aumenta el contenido de azúcar y adquiere un color oscuro, una textura suave y una forma arrugada. Es la variedad comestible que conocemos.

Aunque la composición en la etapa de tamr varía, se divide según su cantidad de agua en fresca, semiseca y seca, se caracteriza por tener muy poca humedad, menos del 25%. Como referencia, el melón tiene más del 90% de agua y el plátano, una de las frutas más «secas», tiene el 75%. Casi todo el resto de su peso está compuesto por azúcares, que representan entre el 50-80%. También tiene una cantidad significativa de fibra; entre un 5-10%, un determinado contenido de proteínas (2-3%) y una parte mínima de grasa (0,25-0,40%).

Sí, tienen muchos azúcares. Pero siempre hemos escuchado que comer frutas frescas y secas es saludable y que sus azúcares no son dañinos. ¿Ellos eran? Dado que sus conocimientos sobre nutrición ya están muy avanzados, permítame deshacer un poco esta bola antes de rugir, con razón, porque los dietistas-nutricionistas dicen una cosa todos los días.

Los azúcares de frutas no son frutas

Antes de continuar y hacer que tu cabeza implosione con todos los nombres que se le dan a los azúcares, te remito a lo que contó Juan Revenga en este artículo, donde se tambalea con su cabello y firma todo lo que necesitas saber para distinguir las «golosinas» «de los malos «. Con excepciones como la de la EFSA, la comunidad científica acepta cada vez más que los azúcares de las frutas enteras no se pueden comparar con sus homólogos triturados, triturados, exprimidos o licuados. Sí, así es como se transforma el tuyo. la licuadora.

La idea de que las verduras picadas proporcionaban el 50% de sus azúcares en forma de azúcares libres ya se había introducido en el Reino Unido como parte del concepto NMES (azúcares extrínsecos no lácteos). De hecho, era lo único que diferenciaba los «azúcares libres» de la OMS de los «NMES» británicos. Pero ese valor del 50% se tomó como una aproximación para reflejar la interrupción parcial de la pared celular y se consideró arbitrario, por lo que se eliminó en el documento del Comité Asesor Científico de 2015.

Con base en esta consideración, el Departamento de Salud adoptó en 2018 una definición de azúcares libres que incluye en este grupo todos, sin limitarse al 50%, los azúcares presentes de forma natural en frutas y verduras en forma de jugos, concentrados, batidos, purés. . , pastas, en polvo o extruidos. No consideran gratuitos los que se encuentran en frutas y verduras, incluidas las legumbres, secas, cocidas, enlatadas o congeladas.

La OMS se muestra receptiva a ampliar su concepto de azúcares libres y adoptar esta definición, que en su artículo Comercial Lactantes y Niños Pequeños en la Región Europea de la OMS (2019) considera que es «una extensión y una interpretación lógica de la definición de la OMS».

¿Cómo se traduce esto en sus habilidades de panadero o en su carrito de compras? Sobre el primero: si quieres hacer un guarrindongo dulce, hazlo. Mejor disfrutar de algunas galletas, mousse o pastel de vez en cuando sabiendo que es una ocasión especial, en lugar de comer versiones caseras supuestamente saludables todos los días solo porque ha cambiado el azúcar blanco por dátiles en polvo o jugo de naranja., Lima y maracuyá: el la pulpa aniquilada de la fruta no cuenta como fruta; es azúcar.

En cuanto a qué hacer en el supermercado, las cosas se complican. Los pasillos son un gimnasio de atractivos contenedores que compiten por llamar tu atención y convencerte de que, en realidad, no tienen nada, ni azúcar.

Dulces declaraciones no reguladas (que no significan nada)

Cuanto más conocimiento tenemos los consumidores sobre el etiquetado, más bromas hace el departamento de marketing para estrangular las palabras y hacer que el producto parezca lo que no es sin incurrir en ilegalidad (si es posible). Dado que ahora estamos tratando con el azúcar, juegan con ese término, por lo que tienen ideas que no lo son.

El truco es que ciertas afirmaciones parecen tener apoyo normativo; pero que en realidad no significan más que lo que decida el fabricante, sin tener que satisfacer ningún requisito. Es así como se diferencian de la competencia con un alimento que resulta ser nutricionalmente idéntico, pero que intenta lucir mucho mejor.

Giro sorprendente: «no se produce azúcar»; o lo que es lo mismo «con azúcar SIN producir», ¿verdad? Ser o no ser, esta es la cuestión: nunca imaginé que tanta filosofía pudiera caber en un contenedor de cereales. Si sigues el asterisco, dejan claro que han eliminado un proceso tecnológico que transformaba las materias primas y hacía que los azúcares parecieran libres, por lo que «no se produjeron». Por supuesto, los azúcares libres que contienen algunos de sus ingredientes de forma natural, como la miel, no dicen nada (y la miel tiene azúcar libre en un tubo).

En su safari de supermercado encontrará mermeladas y conservas «sin azúcar refinado» (la palabra «refinado» aparece en minúsculas, para animarle a no olvidar nunca sus vasos de cerca). Sí, existe una definición legal para el azúcar refinado, es azúcar de mesa, sacarosa de caña de azúcar o remolacha, que requiere características fisicoquímicas, pero es solo uno de los muchos tipos de azúcares libres que pueden tener los alimentos. Afirma voluntariamente que no contiene azúcares refinados, te distrae y lo asocias con el hecho de que no contiene azúcares en general – no pensaremos que poner «refinado» en la escala infinitesimal tenga malas intenciones – pero sí puede conducir a otros tipos de abundancia gratuita.

En el mundo mermelada también tenemos versiones supersano porque sus azúcares son «100% azúcares de frutas». ¡Oh esta bien! Si obtuviste azúcar de la fruta, me dejarás más tranquilo. Veamos, sé que suena mejor, pero si extraes un compuesto de un alimento, lo que tienes es ese único compuesto: no importa si proviene de remolacha, caña de azúcar o nectarinas.

Llegamos a la trampa más difícil, la bomba de azúcar disfrazada. El que contiene solo ingredientes «naturales», como bebidas de plantas de cacao o cremas de avellanas a base de dátiles, pero en el que esas materias primas han sido tan torturadas, por hidrólisis para descomponer el almidón en el caso de las bebidas vegetales, o para triturar el frutas en la pasta – que casi todos los azúcares se liberan.

Y entonces bebes tu bebida de avena tan felizmente sin darte cuenta de que es nutricionalmente similar a una Coca-Cola, o te llenas de ese pecado cremoso al ignorar que un tercio es azúcar como esa en tu azucarero. Recuerda: si quitas el faro de un Maserati y lo colocas en tu Seat Panda, sigues conduciendo un Seat Panda.