¿Es peligrosa la comida tostada, crocante o quemada? Qué es la acrilamid y cómo cocinar sin riesgos

Una milanesa muy crocante. Una tostada demasiado dorada. La carne «pasada de punto», o como se dice, «suela de zapatilla». Muchas personas prefieren que los alimentos estén tostados porque los encuentran más sabrosos. Sin embargo, se deben tomar algunos recaudos, solo hay entre los compuestos que generan para darle esa propiedad se encuentra la acrilamida, un químico cancerígeno.

Que es la acrilamid y donde se encuentra

Así lo explicó un Clarín Mara Galmarini, licenciada en Tecnología de Alimentos, doctora en Bromatología (UBA), e investigadora adjunta del Conicet.

«Cuando las proteínas (como el queso, la leche, la carne) se encuentran a altas temperaturas con azúcares (no es necesario que sea de mesa, puede ser la lactosa de la leche o del mismo queso) se dan una serie de reacciones que se llaman reacciones de Maillard”, especifica.

El resultado ? «Pardeamiento y generación de sustancias aromáticas y de sabor». es decir, el tostado o quemado que tanto nos gusta, como el gratinado del queso o la masita crispe de la pizza.

Sin embargo, Galmarini dijo: «No es que Maillard iguala a un compuesto, sino que da como resultado miles de compuestos. Y muchos de esos son los que hacen que lo horneado y lo frito sea delicioso. Sino fuera por estas reacciones, no nos gustaría tanto todo lo empanado, por ejemplo. acrilamida”.

La licenciada en Tecnología Industrial de Alimentos Roxana Furman indica que se formó «en alimentos vegetales, especialmente almidones, a partir de reacciones químicas entre ciertos azúcares como glucosa y ciertos aminoácidos como asparagina, durante su cocción a temperaturas mayores de 120 grados».

«También está ubicado en un gama ampliada de productos alimenticios like pan, papas, galletitas, cereales para el desayuno, productos de panadería y café”, señala la experta, que junto a Claudia Degrossi son las creadoras de la cuenta de Instagram @cazabacterias.

La acrilamid y su relación con el cancer

Ahora bien, ¿qué relación guarda la acrilamida con el cáncer? ¿Cuales son los riesgos ¿por salud?

“Se asocia con efectos cancerígenos, genotóxicos, neurotóxicos, inmunológicos y de salud reproductiva en modelos animales, es decir, experimentales. Los resultados que se tienen en los animales nos permiten inferir que en los seres humanos son iguales. Pero, como con muchos otros cancerígenos, es difícil obtener la prueba directa, el testeo en humanos”, especifica Galmarini.

«No hay estudios que muestren una proporción de lo que comemos en relación a la acrilamida absorbida, acumulada y su efecto. Par ahora sabemos que existe, cómo se genera y que en altas dosis puede hacernos mal«, confesar.

Roxana Furman asegura que su presencia en alimentos fue detectado como un hombre casual en 2002 y, desde allí se comenzó a valorar el riesgo de exposición en humanos por esta vía. varios estudios analicen su presencia en alimentos como las papas fritas.

“Hoy la mirada internacional apunta a reducir la exposición a este peligro ya que ha demostrado qu’aumenta el riesgo de cáncer en animales, aunque en humanos es incierta la evidencia. Es decir, debemos en el largo plazo consumir alimentos con poca acrilamida para reducir a niveles despreciables el riesgo”, asegura.

Como ocurre con todos los compuestos que ingerimos, los chicos estan mas expuestos por la relación con el peso corporal. «Los compuestos que tienen una dosis máxima, se expresan en mg/kg de peso corporal. Incluyen un nene de 40 kilos que puede ingerir la mitad que un adulto de 80», remarca Galmarini.

Cómo reconocer la presencia de acrilamida

Galmarini reconoce que «no hay límites toxicológicos máximos de acrilamida que puedan estar presentes en los diferentes tipos de alimentos para que sean inocuos para la población. Porque es difícil de determinar de manera aislada, por eso por ahora tenemos solo un semáforo”.

Aún así, e incluso tomando el semáforo como referencia, no termina de quedar claro en qué momento de la cocción o del tostado se hace presente. Por eso, el sentido comun dicta que debe tostarse lo menos posible.

“Se dan recomendaciones, pero nada es muy determinante: la diferencia entre verde y amarillo es muy sutil. La idea es evitar lo muy quemadito. Y sobre todo no comerse el pan rallado que queda pegado en la fuente, or raspar mucho el fondo de cocción. Otra idea de serie cocinar a fuego lento, cuestión de que el calor llegue al centro sin que queme afuera”, aconseja Galmarini.

En definitiva, «el objectivo es intencionar disminuir el consumo, incluir comida hervidaas guisos, cazuelas, pucheros y, como se recomienda en la alimentación en general, tener una dieta variada”, sostiene.

Por su parte Furman aconseja estar espera al dorado que alcancen los alimentos que cocinamos, teniendo en cuenta que a tostado mayor, acrilamida mayor. “En el caso de las papas, por ejemplo, debemos elegirlas apenas doradas.

algas medidas preventivas:

• Almacenar las papas a temperatura no menor de 6 grados. Si es muy baja la temperatura degrada el almidon a glucosa y se doran mucho. “Si estaban a muy baja temperatura, podés usarlas para puré o papa hervida. O podés dejarlas unos días a más de 6 grados y después cocinarlas al horno o fritas”, aconseja.

• Para freír papas, conviene cortar en peleas de grullas (En lugar de finas rebanadas.
• Cocine los alimentos (verduras, productos de panadería y para tostadas) completamente, en aceite a no más de 175 grados, o al horno, pero queden apenas doradas.

Que pasa con el cafe

El café es otro de los alimentos en los que está presente la acrilamida. Y el hecho de come ya tostado hace que no podemos regular su presencia. ¿Cual electo? ¿Hay algunos con menos presencia de este compuesto?

Podría pensar que el torrade tiene más concentración, ya que el proceso implica la presencia de azúcar en el tostado de los granos. Galmarini admite que en el torrado hay más acrilamida, pero que en el tostado también hay, dependiendo del grano.

Para dar cuenta de esto, acude a la química: «El tema es que en el café, el grano tiene un aminoácido que es la clave para generar acrilamida, es la asparagina. Cuando el grano de café se exponer al caloren el tostado, la asparagina reacciona con los propios azúcares del grano y da acrilamida”.

«En el torrado, lo que se hace es agregar más azulentonces puedo generar un poco más de acrilamida, pero la limitingante va a ser el aminoácido”, relativiza.

Este aminoácido se encuentra en diferente concentración en el grano dependiendo del tipo de café. El grano denominado Robusta tiene un poco más que el Arábica, ejemplifica para cerrar.

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