La dulce creatividad de Ángel León | Gastronotas De-Capel

Antes de terminar el menú, comencé a organizar mis reflexiones. Aunque ningún bocado me había llamado la atención como en otras temporadas, encontré todo particularmente equilibrado. Como siempre, en cita disfrutamos de propuestas originales con la chispa que caracteriza ángel león, capaz de comunicarse con el mar bocado tras bocado. En general: un desfile de sabores más sucinto de lo habitual con un notable residuo de madurez.

Pasado el salado, llegó la prueba de fuego, el momento de la indecisión eterna. Durante años nadie ha cuestionado los dulces de cita han acaparado la parte menos convincente de sus creaciones. «No pienso en el postre, solo pienso en el código salado”, Me repitió el chef tantas veces como le hice saber de mi decepción.

Esta temporada los cambios los aguardaban agachados. Tres platos irrumpieron en nuestra mesa, uno lleno de platos blancos no identificables; otro con una supuesta yema de huevo y un tercero con una especie de granizado. «Aunque no lo parezca, lo que tienen a la vista es láminas de calamar translúcidas de tarros helados ”, comentó la mesera. «A continuación, una yema de huevo confitada en almíbar con toques picantes, y en el bol contiguo Yuzu en polvo helado. Te aconsejo que cojas las rodajas de calamar con unas pinzas, las untes sobre la yema y luego las pases en el polvo helado ”. Sensaciones cruzadas en boca, temperaturas gélidas y texturas resbaladizas, notas ácidas y saladas con toques de dulzor. ¿Un cefalópodo entre los dulces? Al menos, algo desconcertante y estimulante al mismo tiempo.

«Continuemos con el siguiente», continuó. «Queremos interpretar en términos dulces la sensación que nos dio una partícula de plancton la primera vez que la transferimos al microscopio en cita. El plato que cubre el cuenco está hecho con caramelo de manzana que debe romperse y mezclarse. Abajo encontrarás plancton, plantas halófilas, pesto de albahaca, alga codium y jengibre ”. Una composición que nos invita a navegar suavemente por la costa gaditana: sensaciones yodadas, herbáceas, dulces y salinas. Diferente a cualquier postre por su propia naturaleza.

Y ha llegado el tercer servicio, parte de cuya secuencia se puede ver en este VIDEO. «Rendiremos homenaje a Limón marroquíí, producto fetiche de ángel león«La camarera continuó.» Para hacer tu piel más agradable la cocinamos con lo que llamamos agua salada, una solución saturada de acetato que, en contacto con la sal con la que rociamos la corteza, solidifica y genera calor ”.

Algo parecido al tostado de un limón en sal, operación que realizó al pie de la mesa con la liturgia habitual. Cortó unas tiras de piel de limón ya tostadas que colocó sobre una bola de helado del mismo limón con menta y colapso almendras, especias ras el hanout y espuma de yogur. Sabores dulces, ácidos, especiados y lácteos, bajos en azúcar y sugerentes al mismo tiempo.

Jugó la despedida. Frente a nosotros se deslizó el colorido carrito de dulces que la camarera tituló «nuestro homenaje a Andalucía de frente «, un pequeño zoco de especias dulces aderezado al estilo marroquí. Entre estos se encuentran las mini barritas de chocolate cubiertas con crujientes hojuelas de lubina. Un gran bocado al que la textura de las escamas daba sensación de turrón.

Acabábamos de terminar cuando me acerqué ángel león, Lo felicité expansivamente y comenzamos a hablar.

Avanzamos por caminos inéditos.

«Cuando terminó la pandemia, llamé Albert Adrià. Tengo un puto problema en la vida, dije, me encuentro con todos los pasteleros que pasan por esta casa. Si provienen de una panadería, afectan nuestra forma de entender los dulces. Cualquier pensamiento de investigación y desarrollo termina en un cortocircuito. Catástrofe total. Clasicismo puro ilustrado. Albert me aconsejó que David Gil, que había trabajado con él. Trasladado a cita y durante tres semanas compartimos ideas y se mostró entusiasmado con las posibilidades que le ofrecía el mar. El plan de su vida en I + D, dice. ¿Cómo puedo cerrar el círculo de Aponiente, pregunté? Por primera vez en mi vida, sintonicé con alguien que hablaba un idioma dulce diferente. Me preguntó por lo más dulce del mar y de mi respuesta nació el bizcocho de calamares que te acabas de comer. Hicimos otro postre de huevas de pescado con tocino y vainilla, para morirse que no encaja en el verano por su calor. Otro día le pregunté cómo podíamos hacer que la gente probara el plancton, le mostré la fotografía al microscopio y salió el segundo postre que te gustó. El postre de limón marroquí surgió en una terraza de Tetuán ”.

¿Caminas hacia una? cita ¿más completo?

“Cuando encuentras gente talentosa, te das cuenta de que los sueños pueden hacerse realidad. trabajar en desorden mientras David Gil es pura disciplina. Pienso en un cita mucho más ágil de lo que había imaginado.

¿Que te motiva?

«Usa todos los desechos de pescado para realzar los dulces. Espinas, raspaduras, pieles y aletas nos ayudarán a componer dulces marinos. Mi objetivo es que numerosas sobras acaben convirtiéndose en postres. Un nuevo desafío que asumí con David. Nada es imposible. Le dije que soñaba con un milhojas hecho con la piel de la morena. Y cuando llegué a su laboratorio de Barcelona, ​​me obsequió un hojaldre con capas tan frágiles y crujientes que se te romperá la boca. Dulce locura «.

Te noto feliz.

«Emocionada. Antes pensaba en el postre me aburría. Ahora siento una emoción que no he tenido en mi vida. He encontrado a la persona y el camino. Se nos ha abierto una puerta cerrada. Trabajaremos con los residuos». y llevarlo a las alturas de lo dulce, como hice yo con la cocina salada. El trabajo creativo lo hacen mis dos pasteleros, Valeria moral Y Nicolás Ardu, fantásticos profesionales «.

¿Todo lo demas?

“No hay límites para la creatividad. Con la ayuda de una extrusora hemos obtenido una crema de leche / sepia que contiene un 2% menos de azúcar que la leche de vaca normal con un 3% de grasa. ¿Te imaginas una leche frita con canela y proteína marina? Algo parecido al chocolate que probaste con escamas de lubina ”.

¿Cómo definirías tu nuevo camino?

«El mar en el mundo dulce o el mundo dulce en el mar».

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