La increíble evolución del ‘txacolí’ | El país semanal

Cuando la ola de calor de mediados de agosto devastó la Península, la España verde apenas superaba los 23 grados, y los habitantes y visitantes del País Vasco se quejaban de que los días soleados y arenosos del verano se contaban con los dedos de la mano. Cualquiera que haya pasado sus vacaciones aquí entiende perfectamente por qué las uvas de la zona tienen una de las acidez más vivaces del viñedo español.

De hecho, hacerlos madurar fue una odisea en el pasado. El chacolí rara vez superaba los 10 grados de alcohol. Era un elemento extra de la economía agrícola vasca, hecho para ser consumido especialmente o para beber en las tabernas locales. Se elaboraba en bocoy viejo y se embotellaba sin filtrar, por lo que el proceso de fermentación muchas veces terminaba en botella, generando una pequeña burbuja que hacía recomendable verterlo de forma muy parecida a la sidra. Este es el origen del estilo tradicional que enamoró a los estadounidenses en la década de 2000 al ofrecer una percepción totalmente diferente del vino español: frescura atlántica versus dulzura mediterránea.

Hoy, sin embargo, en las tres denominaciones vascas de Chacolí -hay una diferente para cada una de sus provincias- el toque chispeante prácticamente se ha reducido a la zona costera de Gipuzkoa. En Bizkaia, el dióxido de carbono es la excepción, y lo mismo ocurre en Álava, la provincia más continental y alejada del mar.

En los últimos años se ha luchado para que el vino local no se viera solo como una bebida joven y fresca. Desde que Bodegas Itsasmendi lanzara N7 en la añada 2003, un chacolí añejado sobre levaduras en acero inoxidable en una línea similar a la de los albariños de Rías Baixas, el estilo no solo se ha extendido, sino que también ha sembrado una semilla ambiciosa: que el vino vasco también puede la edad. Hoy, bodegas como Itsasmendi y Doniene Gorrondona, en Bizkaia; Bat Gara, en Álava, o K4, en Gipuzkoa, ya lo pueden probar con consistentes catas verticales.

Pero hay territorios mucho más exóticos. Tienen mucho que ver con una nueva generación de productores atrevidos y poco intervencionistas -entre ellos Oxer Bastegieta, Alfredo Egia, Imanol Garay, Bat Gara o Hasi Berriak- que se atreven a hacer macetas con pieles o bajo un velo de flores como con la experiencia y el conocimiento de bodegas veteranas y consultoras de larga trayectoria como la bilbaína Ana Martín, que exploran el potencial de los vinos de parcela o la crianza en huevos de hormigón.

Además, las carteras de una gran mayoría de bodegas se están expandiendo para incluir vinos tintos, rosados ​​o espumosos. Si los primeros plantean importantes retos por la pequeña superficie de las uvas tintas y las dificultades en su maduración, los segundos han sido todo un éxito en el mercado estadounidense ya que la bodega Getaria Ameztoi siguió el consejo de su importador para elaborar y vendo un chacolí rosa al otro lado del atlántico.

Aunque quizás el campo más prometedor sea el de los espumantes, tanto si se elaboran con el método tradicional de refermentación en botella -como ocurre con el cava o el champagne- como con el método ancestral de una sola fermentación. Es una elección lógica teniendo en cuenta la elevada acidez y el carácter aromático mínimamente invasivo de las cepas locales, que no siempre son fáciles de pronunciar: hondarrabi zuri, hondarrabi zuri zerratia y hondarrabi beltza.

Lo vio con bastante claridad ya a principios del siglo XIX el viajero francés Alexandre de Laborde quien, decepcionado por la calidad general de los chacolís de la época, sugirió madurar mejor los frutos y realizar una fermentación adecuada para transformarlos » en vinos espumosos casi similares a los del champagne «. Más de 100 años después, sellos como Izar-Leku, Hiruzta o Apardune, capaces de equilibrar muy bien la acidez y evolucionar lentamente durante la crianza, le están dando la razón. Y hay más por venir: algunas de las innovaciones más interesantes que se están desarrollando en las bodegas vascas tienen burbujas.

Con burbujas. Izar-Leku Brut. 2016. Espumoso. Sin indicación geográfica. Izar-Leku. 100% hondarrabi zuri. 12,5% vol. 22,50 euros.

Cuando el especialista en sidra Zapiain y la emblemática bodega Artadi (en Laguardia) se unieron para producir un chacolí con vistas al mar en Zarautz, la alta acidez de sus uvas les aconsejó cambiar de rumbo y centrarse en las burbujas. Dan en el blanco con este Atlántico espumoso, mineral, salado, con más tensión que los tostados y una personalidad muy fuerte que va mejorando año tras año gracias a los consejos del productor de Champagne Raphäel Bérêche. Imprescindible para los amantes de las burbujas.

Con pieles. Maceración Carbónica de Bat Berri. 2018. Blanco. Bizkaiko Txakolina. Itsasmendi. 100% hondarrabi zuri. 13,5% vol. 15,50 euros.

Aunque parezca transgresor, la fermentación de racimo completo, en este caso durante 13 días, recupera prácticas que deberían haber sido habituales en un pasado sin tecnología. Este vino se elabora desde 2018, pero en esta añada se descartó el mosto que se genera con el peso de los racimos para quedar solo con el corazón de la uva. Se crió en una gran tina de madera durante 11 meses y se envejeció durante otros 3 en una jarra. Con el color, los toques herbáceos y la energía de los vinos de naranja en clave jugosa, es para paladares aventureros.