Langostinos al ajillo 2.0 | Recetas El Comidista EL PAÍS

“¿Pero no habéis publicado ya una receta de gambas al ajillo que fuera buena no hace mucho? ¿Necesitas otro? ¿Ya estás arreglando lo que no está roto? preguntas (sin, por un lado, faltar un poco de razón). Pues sí, lo hicimos; pero si las gambas de nuestra socia Clara Pérez Villalón han traído al cielo la receta tradicional, obteniendo un aceite aromático, un crujiente pero ni ajo amargo ni quemado y una carne puntiaguda, en esta ocasión jugamos con diferentes técnicas experimentadas en restaurantes de alta cocina (o trucos de los que nos dan los chefs en sus videos e historias de Instagram).

Básicamente este platillo bebe de tres fuentes: Primero, la sugerencia de Quique Dacosta de no coagular las proteínas en la carne del camarón, para que conserve una sensación ligeramente grasosa sin dejar de ser sedoso al morderlo. Lo cuece en agua con sal -al límite de ebullición, pero sin hervir- durante dos minutos y un baño de hielo posterior durante otros dos o tres minutos -en este video te contamos cómo hacerlo-; en nuestro caso usaremos el aceite aromatizado, muy caliente.

La idea de poner patas de gambas como patatas crujientes surgió de la versión de Toda la pata que probé cuando fui a El Celler de Can Roca, un plato en el que, como su nombre indica, sirven una gamba entera pero cortada en trozos aplicando una técnica de cocción, marinado o lo que corresponda a cada parte que transforme el plato en un bocado perfecto.

El de cortar la cabeza del camarón dejando un trozo de carne adentro que actúa como tope para que el coral se quede adentro y puedas dedicarte al chuperreteo extremo lo vi en un video de Miquel Antoja, en el que preparaba la cabeza de unos camarones o en la parrilla de carabinieri mientras hago un tartar o alguna otra cosa que no recuerdo (porque últimamente yo y los camarones decapitados tenemos más o menos la misma capacidad de memoria). Incluso usar la cáscara para condimentar el aceite viene de alguien mucho menos brillante: un sirviente, que después de haber probado todas las infusiones de la cáscara de camarón y tenerla -y el sabor que aporta- no pudo evitar probarla.

Dificultad

El del ajo que no se quema.

ingredientes

Para 4 personas (como aperitivo)

• 24 gambas frescas (yo usé tinto de Palamós)
• 125 ml de aceite de oliva virgen extra
• 2 dientes de ajo fresco (o al gusto)
• 1 o 2 pimienta de cayena (opcional y al gusto)
• Escamas de sal
• Pan para mojar

Preparación

1. Corta las cabezas de los camarones (no las arranques, queremos que quede un trozo de carne como tapa para que no se salga el coral).
2. Pélalos tratando de mantener toda la zona de las piernas con la ayuda de unas tijeras. Retire sus intestinos.
3. Pelar los ajos y cortarlos en rodajas.
4. Calentar el aceite de oliva en una cacerola o sartén a fuego lento – en la estufa más pequeña – y agregar las cáscaras de camarón. Dejar hervir a fuego lento intentando que hierva durante cinco minutos. Retirar el aceite del fuego, dejar enfriar durante 15 minutos y retirar las cáscaras con una espumadera. Para obtener todo el sabor y el color, se puede triturar con una batidora o procesador de alimentos y luego pasar por un colador de malla fina.
5. Regrese la sartén a fuego lento y agregue el ajo y la pimienta de cayena para infundir mientras se calienta. Cuando el ajo esté ligeramente dorado, retírelo con una espumadera y déjelo a un lado.
6. Mientras tanto, cocine las cabezas de camarón a la parrilla a fuego alto, un minuto por lado.
7. Sube un poco el fuego del aceite aromatizado y sofríe las patas de camarón hasta que estén crujientes y doradas. Retirar con una espumadera.
8. En una cacerola o fuente que resista el calor, disponer la carne de los camarones y verter sobre el aceite aromatizado caliente. Añadir las cabezas y patas fritas, el ajo y un poco de sal en escamas. Se come chupando el coral de la cabeza y combinando la carne sedosa del camarón con sus patas crujientes (y pan para mojar el aceite).

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