Los sabores perdidos del tomate | Gastronotas De-Capel

Nuestro recorrido a pie comenzó en una parcela del Huerta de Carabana, a orillas del río Tajuña. Imposible hacerlo en mejor momento. Eran los primeros días de septiembre, el pico de la temporada de tomates cultivados al aire libre según la tradición. A pesar de mi escepticismo impenitente, esperaba encontrar ese sabor latente en mi memoria que he estado persiguiendo en vano durante años. Avanzamos lentamente a pleno sol por una hectárea y media Tomates árabe, rústica, autosuficiente, a partir de semillas milenarias de finales de los años cuarenta del siglo pasado, no injertadas, según comentaba Roberto Cabrera, su dueño, quien me había invitado a visitar sus plantaciones.

Tomates rastreros escondidos bajo sus propias ramas buscábamos bajo el manto verde que los cubría con un balde de agua y un cuchillo de campo en cada mano. Roberto Las remojó y las cortó en trozos pequeños que nos comimos a pelo, sin aceite ni sal. «Es un variedad tradicional de la Meseta de piel fina y tamaño mediano, que crece espontáneamente ”, me comentó. De las 10 que probamos, más que notable, hubo una con la que me identifiqué Anton Ego, los Crítico gastronómico de la película Ratatouille. En boca, una explosión de equilibradas sensaciones ácidas y dulces; de inmediato, un sabor intenso con un regusto prolongado. Finalmente había redescubierto lo que tanto deseaba. ¡¡¡Eureka !!! Qué difícil es el universo de esta planta, todas iguales y una mejor que las demás.

Fue el comienzo de una apasionada conversación.

¿Cómo ocurrió la degradación de los tomates?

Como sabéis el tomate es descubierto por los españoles en México Y Perú. Un pequeño fruto silvestre de forma alargada que, junto con el maíz, la patata, el boniato y la guindilla, Llegan a Sevilla a principios del siglo XVI. Durante años no se consumían, se consideraban frutas tóxicas sin otra función que la ornamental. En nuestras cocinas aparecen en el siglo XVIII, en el recetario de Juan de Altamiras Arte nuevo en la cocina (1745) y, en ese mismo siglo, en la obra del pastelero Juan de la Mata, El arte de cocinar (1747), donde el Salsa de tomate.

A principios del siglo XIX, la planta adquirió el rango de hortaliza y una empresa francesa de semillas comenzó a seleccionar los genotipos varietales. Cada variedad se cultivó en un área donde las plantas se autopolinizaron con su propio polen de flores. Variedades muy puras que nunca se han cruzado.

En 1915 el primeras hibridaciones en busca de mayor resistencia, longevidad y sabor. Hibridaciones naturales que ha generado nuevas variedades. Un proceso que se multiplicó hasta 1960, cuando el famoso Revolución verde de América del Norte Norman borlaug, la llamada padre de la agricultura moderna, lo que provocó un enorme aumento de la productividad con sus teorías. Se seleccionaron las mejores hibridaciones de tomate y se relegaron las menos rentables. Así, hasta finales de la década de 1970, los cromosomas de los tomates comenzaron a analizarse como si fueran seres humanos.

vino la segunda revolución, la mina de oro que estaban esperando los laboratorios de semillas, que comenzó a analizar los genes de cada variedad para crear híbridos artificiales. Semillas estéril seleccionados genéticamente en los que se han insertado los rasgos más apreciados del mercado. A través de mutaciones en los genes, fue posible extender la vida de maduración y poscosecha de los tomates, así como aumentar la dureza de su piel y su productividad. Todo con el manejo de dos factores el rin (inhibidor de la maduración) y el ninguno (no madurando).

En este momento, las variedades de cualquier semillero tienen un mínimo de poscosecha de 15 días. No te lo digo si nos referimos al larga vida, que se cultivan en España y cuyas las semillas vienen de Holanda, con 30 y hasta 60 días de vida útil.

¿El gusto al servicio del marketing?

En efecto. Son variedades que permanecen en buen estado hasta 45/60 días. Tomates que viajan sin dificultad y que lucen inmutables en las estanterías durante semanas. Con estos dos propósitos, mejorar la productividad y resistencia de la fruta, todas las investigaciones fueron dirigidas. Lo más paradójico es que cuando surgen enfermedades o plagas complicadas, las casas de semillas buscan genes resistentes en variedades antiguas o silvestres.

¿Te refieres a la RAF?

Así es como. Surgió a finales de la década de 1980, aproximadamente, siguiendo el fusario, un microhongos que vive en las plantas de tomate, una de sus enfermedades más comunes. Se han investigado y encontrado antiguas variedades resistentes en el municipio de Marmande, en la región de Aquitania, en Francia. Como era lógico, no hubo tiempo Cláusula, una casa de semillas francesa, para desarrollar una nueva variedad que patentó y condujo a Almería, donde se cultiva desde hace más de 20 años. Variedad estéril, lo que obliga a sus cultivadores a recurrir a las semillas de Cláusula.

¿Sobreviven las semillas antiguas?

Es uno de sus rasgos más positivos. Pueden pasar los años sin enojarse. Y si los replantamos se reproducen bien. Por eso los gobiernos de todo el mundo muestran tanto interés en preservar los bancos de semillas, a herencia genética. Con los tomates moriscos que acabamos de degustar, viajamos sobre los sabores del período 1935/40. Son tomates que no tienen después de la cosecha y cuya duración, una vez recogida, es de un máximo de 4/5 días. Una variedad muy improductiva. Razones convincentes por las que dejaron de cultivarse.

¿Se pueden recuperar los sabores perdidos?

El reencuentro con los sabores de antaño pasa por el rescate de las variedades rústicas, intransigentes y rebeldes cuando se manipulan. En los pueblos hay horticultores que guardan las semillas de sus abuelos en frascos cuando tienen 40 o 50 años. Cuando se plantan en las mismas condiciones, crecen y se desarrollan. Por supuesto, solo se pueden disfrutar durante el mes de septiembre. En la cuenca mediterránea se recolectaban en este período y para su conservación se utilizaron numerosas recetas: fritas, solas o con salsa. Los tomates están ahí todo el año, pero no hablamos de ellos.

Sin detenernos en nuestro viaje, Cabrera me llevó a otro espacioLa colección-, plantación al aire libre con numerosas plantas de tomate. «Inicialmente sembramos 79 variedades de las cuales 44 han brotado. Es nuestra colección de semillas antiguas de diferentes partes del mundo «. Tomates rústicos, no hibridados con formas y colores variados, que una vez más probamos uno a uno, intercalando comentarios.

Tuvimos la hora del almuerzo y la posterior después de la cena, que compartimos con Jose cabrera, padre de Roberto.

¿Qué factores determinan la calidad de un tomate?

La acidez es lo que los hace tan adictivos. En la más alta calidad siempre está presente en altos porcentajes. El contrapunto viene dado por la dulzura, según unos parámetros. La alta acidez y el marcado dulzor son dos características estratégicas a las que se añaden el aroma y la textura, factores que conducen al quinto parámetro: gusto, retrogusto.

¿A qué huelen?

Nada. Externamente carecen de olor. Si los separamos del arbusto, los lavamos y retiramos el polen adherido, no apreciaremos ningún olor. Tienen una piel impermeable que aprisiona sus aromas. Su olor se aprecia solo cuando los aromas se abren y se evaporan. Otra cosa son las hojas o el polen de las plantas de tomate.

¿Y la consistencia?

Básico. Es el factor que contribuye a hacerlas más o menos agradables, como algunas frutas, sedosas, jugosas con una suave resistencia a la masticación.

¿Y los parámetros negativos?

Dos fundamentos: pieles duras y texturas harinosas, propias de los tomates podridos.

¿Tienen que pelarse?

Nada lo impide, pero si lo hacemos nos libraremos de uno de los factores que nos permiten distinguir el bien del mal.

¿Afecta el tamaño?

Por supuesto. Cuanto mayor sea el tamaño, menos sabor, los medianos o pequeños tienen más concentración.

¿Y el frio?

Los refrigeradores los destruyen. Los tomates contienen un 90% de agua que, al expandirse al enfriarse, rompe sus tejidos y cambia su consistencia.

¿Mejor el más feo?

Absolutamente. Lo único seguro es que las rústicas son imperfectas, cada flor se cierra como puede.

Terminé de hablar Roberto cuando intervino su padre. “Los tomates de calidad deben poder pelarse con los dedos, como las uvas. La piel que protege la pulpa no puede ser dura «.

¿Qué pasó con los tomates?

Los cuales han sido modificados a la fuerza hasta el punto de distorsionar sus orígenes. La colección de semillas que hemos almacenado en Carabaña no persigue otro objetivo que el de mantener aquellas especies no comerciales o rentables que La distribución a gran escala no quiere lidiar con eso y al final se perderá. Mientras podamos, continuaremos defendiendo la biodiversidad.

Cabrera continuó el padre. “Deberíamos disfrutar de los tomates en rama maduros de corta duración. No son alimentos que se puedan conservar. Ni para seguir mirando a la cámara. En casi todos los supermercados encontrarás bandejas que presumen de tomates de larga duración. Las variedades larga vida llegan hasta dos meses después de la cosecha, un escándalo.

¿Es posible producir mejores tomates?

Por supuesto, pero los grandes minoristas no están interesados.

tú haces¿Cuántas variedades tienes en producción?

Unas 60, plantadas en cinco hectáreas de las que obtenemos unos 250.000 quintales cada temporada. Los vendimos todos. Carecemos de la capacidad de producir más.

¿Y tu colección de semillas?

Tenemos más de 450 en stock, que hemos recogido en nuestros viajes. Estamos tratando de recolectar el mayor banco de semillas de España aunque solo se pueden obtener ciudad por ciudad, identificando jardineros o recolectores. Tenemos dos requisitos importantes: que no hayan pasado por manos de casas de semillas y que no estén hibridadas.

Sígueme Twitter: @JCCapel y en Instagram: @jccapel