julio 13, 2024

Nunca digas que no entiendes el vino

Nunca digas que no entiendes el vino

Estás a punto de cenar con un grupo de amigos en un buen restaurante. Después de darte el menú, llega el sommelier y te ofrece la carta de vinos. «¿A quién elegirá?» Te miras a ti mismo como si preguntaras quién es el que no se ha duchado. Ante el silencio, que no recordabas tan agudo desde que te hablaron de sexo en la clase de Religión, el sommelier deja la carta sobre la mesa, que pasa de mano en mano como recurso de apelación al Tribunal Constitucional. Al final, obtienes la porcelana, la papa al rojo vivo. ¿Qué estás haciendo? Bueno, advierto: «Esto … no tengo ni idea de vinos».

No lo sabes, pero estás mintiendo: todos conocemos el vino, porque todos sabemos el vino que nos gusta y entender el vino se trata de esto: satisfacer tu gusto. Punta de bola. Si cuando aparece el sumiller le dices cuál es tu vino favorito, aunque sea el que compras por dos euros en el supermercado, sin dejarte intimidar, le darás pistas para aconsejarte y descubrir otros en la misma línea. Incluso si tu referencia es lineal. ¿Te atreverías a hacerlo, soportarías las caras atónitas que te rodean? Difícil, ¿eh? Nunca te avergüences de lo que te gusta, ni del vino, ni del sexo, ni de nada en realidad.

La trampa del esnobismo

El mundo del vino ha construido un castillo de solemnidad tan insoportable que, en lugar de invitar a aficionados o jóvenes, los expulsa por mediocres, como salvajes. Parece que para hablar bien se necesita una licenciatura en bioquímica y otra en geología, una memoria enciclopédica de nombres y etiquetas y una predilección poética para realzar elegantemente la formidable epopeya de la vid. Si no distingues entre viñedos con solo mirar la copa, entre fermentaciones, entre tipos de calizas y arcillas, entre robles y secuoyas o entre el olor de una grosella mojada por el rocío del amanecer y el de una mora que no llora por nada. Horas que lloran, ni siquiera puedes abrir la boca para que los excelentes vinos de las bodegas antológicas toquen tu miserable paladar. Hazte a un lado, bruto, tienes un prodigio frente a ti.

Qué nos hace querer hacer cuando empiezan con palabras raras. GIPHY

El vino se ha convertido en el último reducto del esnobismo culinario, una secta con una jerga inextricable que empuja a todos los que lo disfrutamos a anticiparnos a la conocida confesión de ignorancia, que es absurda. En primer lugar porque es «la más amable de todas las bebidas», como lo definió en su capital el maestro de todos los glotones, Jean Anthelme Brillat-Savarin. Fisiología del gusto. El vino casi siempre es rico, el vino le hace feliz. Realce cada comida, colóquela sobre el mantel y encienda la conversación. Contribuye a esa gran democracia que promueve la comida cuando se comparte como un placer. Hasta el buen borracho después del café bebe vino, según el refrán, uno de los muchos que atesoramos en una bebida que nos hemos tragado para consagrarnos desde hace siglos.

Ni taninos ni taninos

Exigir conocimientos científicos para sonreír con un vaso en la mano es tan mierda como exigirle a un carnicero una maestría en forja de acero y aluminio. El vino es un vehículo para ser feliz, como el cuchillo es una herramienta para extraer las mejores lonchas posibles. Entonces tenemos que empezar a hablar de vino con un lenguaje diferente a los taninos, el regusto, las maderas y los olores estandarizados por las cajas de aromas que usan los sommeliers, y que obviamente solo ellos entienden. Los profesionales son los encargados de brindarte esta información, junto con las historias de cada botella, su origen y métodos, para que quienes quieran educarse aprendan a divertirse más. Tanto más, tanto más cuanto que, en el cofre abierto de los complejos, el vino se calma por sí solo.

Lo que te hace parecer que los entiendes, pero pasa por completo. GIPHY

“Viví esa escena en la mesa donde nadie quiere elegir vino y lo vivo muchas veces”, ríe Eric Vicente, sumiller de Cinc Sentits, un restaurante barcelonés con dos estrellas Michelin. “A veces eligen un vino y, cuando se lo das, dicen que les gusta, pero por la cara ya sabes que no es así”, añade. Veamos quién es la belleza que devuelve la botella porque le parece demasiado agria, o cortante o dulce; o porque no te dice nada. «Siempre doy un vaso para probar, y lo quito y ofrezco otro tan pronto como siento que no encaja». El buen sommelier se adapta al gusto de los que están frente a él, porque regresará solo si se va contento.

“Hemos puesto el vino muy difícil para el consumidor, y más ahora, que aparte de las denominaciones hay de todo, viñedos únicos, viñedos pagados …” La lista de insignias que las bodegas atribuyen para distinguirse en un mercado altamente competitivo como un laberinto. ¿Cuál es la diferencia entre un vino de pago y un vino envasado? ¿Se ha cultivado la tierra cerca de una piscina? ¿Al que se le paga una prima? “Debemos ser transparentes y restar importancia a las elecciones. Hay mucha crítica a los vinos considerados vulgares, cuando muchas veces son ellos los que permiten que a la gente le empiecen a gustar ”. A Eric, de hecho, le resulta mucho más difícil elegir en el supermercado, «donde nadie puede ayudarte». ¿Con qué frecuencia ponemos una botella en el carrito porque su etiqueta era particularmente hermosa en los estantes? ¿Es una pena? Obviamente no. Mi coche, mis reglas.

Tienes que luchar por tu derecho a la fiesta

Eric defiende el vino como una fiesta que nada puede eclipsar y mucho menos la exigencia de una licencia. Difundir ese amor ya es particularmente difícil en una sociedad que ha dejado de cocinar y que, al igual que ha cambiado el mantel por la bandeja individual en el sofá, también ha eliminado el consumo diario de una copa de vino como parte de la liturgia de la comida en familia. Maxi Rodríguez Marina, sumiller asturiano que trabajaba en restaurantes y tiendas -quien también recomendaba vinos en columnas de periódicos donde contaba sus historias e intrigas- suma la pérdida de otras costumbres comunes que normalizaban la afición, como el uso de la jarra, que despreocupada. y artefacto colectivo que suprime el olor, pero que hace de todas las bocas una comunión. Por no hablar de las carcajadas que lanza mientras las lámparas adornan al grupo que lo comparte. Igual que la bota, la que nos colgamos de los hombros junto a la azada cuando no nació Robert Parker, cuando su nombre habría sonado como el de un actor de Hollywood.

«Barril de roble y cerezas, sí claaaaro». GIPHY

Maxi subraya otro aspecto que conoce en familia: «En Francia, el vino todavía se bebe regularmente en casa y se da a los niños que acaban de cumplir unos pocos años, para educarlos». Y esa escuela es más eficaz que «aburridas notas de cata» o, por supuesto, aguantar las típicas cuñado que todo grupo de amigos adopta y que siempre, siempre, ha probado un vino mucho mejor que el recién elegido. “En España también tenemos uvas como la Garnacha, con vinos dulces, perfecta para animar a los jóvenes”, dice Maxi, haciendo de la bandera de la sencillez una escuela y un refugio.

Esa misma Garnacha que tanto aplaudimos, entre otras cosas, ha sido denostada por los expertos durante décadas como un mero relleno de uva para tintos que luego envejecieron durante seis años, como momias faraónicas, en toneles de madera en bruto. Porque el esnobismo no se inventó hoy: España aguanta a los cuñados desde que un joven se acariciaba el bigote cuando entraba en un hospicio y escupía la bebida que necesitaba en el suelo. Somos un país de gente inteligente, MediaMarkt lo sabe bien.

Vino como una bisagra

«Considero el vino como comida, con un concepto mediterráneo de comer: un acto social, influenciado por el apetito, el gusto, los tiempos y, sobre todo, con quién estás», resume Álvaro Mokobodzk, responsable del restaurante La Zorra, en Sitges . Especializado en vinos naturales, Álvaro piensa que toda la parafernalia que rodea al lenguaje y el comercio funciona cuando se usa correctamente, cuando no pretende adornar a los sacerdotes culinarios para exaltarlos por encima de la multitud. “Las denominaciones de origen, por ejemplo: bien entendidas, son un sello de calidad, una seguridad para el consumidor, pero cuando se convierten en Villa Burocracia dejan de perder su significado”. Y cuántos han seguido ese camino, oh, marchando sin ton ni son. «Trabajo con pequeños productores, con muchos, y sería difícil para mí darte una lista de diez que están en una denominación, algunos porque no pueden, pero la mayoría porque no quieren».

Sin embargo, Álvaro es optimista. Considera que el cliente ya está en dos variantes: el listo, que es un profesional y que conforma un Sanedrín cada vez más pequeño, «y el cliente que pasa por todo olímpico, que solo quiere divertirse». Y estos son cada vez más abundantes. “En Francia, donde el vino tiene todo el esplendor del mundo, la gente sabe lo que quiere y por eso tienen vinos para todos y a todos los precios”. Avanzamos hacia ese escenario, según él, ya que Álvaro se pregunta por el hecho de que la bebida se haya suspendido por completo en casa y también que los jóvenes no se acerquen al vino: “Es cierto que tenemos uno de los viñedos más grandes del mundo. y que el consumo per cápita es bajo. Pero hay mucho autoconsumo. Solo se cuenta el vino que ingresa al circuito comercial ”.

Expertos en pandemias, levanten la mano. GIPHY

Hablando de ese clásico que apunta a la cerveza como una bebida más plana, que es más fácil de abordar, lo mismo: «No conozco a nadie que haya amado su primer trago de cerveza, o whisky». Aún así, míranos en los barrotes, las cuerdas y los golpes. El vino, paradójicamente, permite un acceso más amigable.

El vino, siempre vino, vino a todas partes, vino para todos

Que los bares vuelvan a estar repletos de apartamentos, despensas de botellas y restaurantes de gente que brinda sin complejos depende en gran medida de recuperar una relación natural con la comida. El vino es herencia y esfuerzo, pero sobre todo es divertido. “El consumo de vino implica movimientos humanos hacia el éxito sofisticado como crear un líquido no para saciar la sed, sino para saborearlo y sumar la energía de cambio o afirmación de personalidad a la sangre del cuerpo”, dice Manuel Vázquez Montalbán en Contra los gourmets.

El vino, como todo lo bueno de la vida, sirve para conocernos y superarnos. Si alguien quiere usarlo para separarnos, para dividirnos en patricios y plebeyos, estamos obligados a sumergirlo en una tina y no sacarlo hasta que terminen las fiestas de la ciudad o hasta que se reconozca como un pan de jengibre de mal gusto. Luego abrimos la botella, vertimos y tatuamos la máxima de Rob Fleming Alta fedelidad: “Lo importante no es lo que quieres ser. Lo importante es lo que te gusta ”.