noviembre 29, 2021

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Quejas de los lectores: una tarea confusa

Quejas de los lectores: una tarea confusa

Jesús confiesa que escribió esta pregunta en parte con un poco de vergüenza y en parte con rabia airada: “La receta de fainá que preparé con tanto entusiasmo no salió bien. Digo con vergüenza porque no puede ser más fácil: desde los ingredientes, desde la preparación. Y digo esto con rabia enfurecida porque he encontrado algunos inconvenientes en la receta publicada. En mi opinión existe una desproporción entre la cantidad de agua y la harina de garbanzo. Debería haber menos agua. Creo que es necesario calificar mejor el tiempo de calentamiento del molde. Es fundamental que este sea un pizzero. El aceite puede arder. Su tiempo recomendado (20 minutos) es muy corto. Me queda casi una hora. Esperando ser defendido, me saluda una vez que ya me haya levantado «.

El día que probé la fainá, me levanté ansioso por defender a Jesús para cumplir sus deseos. Pero a veces las cosas no salen bien y el fainá salió perfecto siguiendo las instrucciones de la receta. Un pizzero no era esencial para mí, fuera lo que fuera, ni el aceite se quemaba en el molde de cerámica que usé. En 20 minutos estaba casi listo y solo tuve que agregar otros 5 minutos para que se dore un poco.

La pregunta que me parece más importante: la proporción de agua. Al hacer la masa, hay que tener fe para creer que esta masa completamente líquida se convertirá en una quiche de cuajada sólida. Confié en San Garbancito, que nunca me defrauda. Después de pasar un rato con la nariz pegada a la puerta del horno, vi que se cortaría con un cuchillo. Con una menor proporción de agua, la parcela de la fainá rozaría el mazacotismo. También me ayudó a mantener la fe que consulté algunas recetas de la fainá y la de la calentita -que es similar- y todas trataban de proporciones similares de harina de garbanzo y agua. En cuanto a especificar el tiempo de calentamiento del molde, no he medido el tiempo con precisión, pero diría que debería calentarse lo suficiente como para que tenga que manejarlo con guantes de cocina si no quiere que sus dedos se queden como salchichas. la parrilla.

Un adobo con un poco de caldo.

A Prado le falta un poco más de alegría con la cantidad de caldo en la receta de atún en escabeche de frutas: “Más que una queja, quería hacer una pregunta sobre esta receta. Aparecen 80 ml de caldo de pescado, ¿es así? Como dicen que espere a que hierva, me sorprendió que fuera tan pequeño.

Sí, Prado. Supongo que te angustia la posibilidad de añadir una cantidad tan mínima de caldo al adobo, soñando con ríos de líquido inundando tus guisos. Espero que durante la publicación de esta consulta no hayas hecho un escabeche para ponerle un baño, porque la cantidad –80 ml– es la correcta.

Prado busca encurtidos. GIPHY

Entiendo que si pensamos que esa cantidad de líquido está hirviendo, puede hacernos reír con pereza, pero el caldo va acompañado de 250ml de aceite y 150ml de vinagre. Pongo las copas como secretaria de la ONU, dos o tres para hacer la suma y obtengo 480 ml de líquido que, con la ligera evaporación del paso 4, quedará en 400 ml, suficiente para hacer un encurtido, procesamiento en el que no hay ríos de líquido para la aprobación del jurado de Masterchef.

Un poco de frijol de calabaza crujiente

Belén esperaba que el crujiente al masticar las judías crujientes con judías verdes y ajo se sintiera desde el espacio, pero tuvo que contentarse con hacer pasta con mole: “Hoy hice judías crujientes. Sinceramente, creo que no vale la pena tostar los frijoles en el horno. Sé que sin ese paso los frijoles ya no estarían crujientes pero no lo son. Más bien, están secos y rotos. Estallaron. ”Nuestro lector usó una olla de frijoles de La Granja ya cocidos:“ Los lavé, los sequé y los metí al horno durante media hora, como explica la receta. Mientras se asaron los frijoles, hice el resto del Verduras (ajos, calabacines, berenjenas y tomates). Estaba bueno, pero al precio de la luz, creo que no vale la pena meter al horno. Estarían más ricas y jugosas sin asar ”.

Creo que el fracaso de Belén con esta receta viene de no cocinar con la mezcla de aceite, lo que impide que los frijoles se abran y los hace dorados y relativamente crujientes. Tan crujientes como un frijol puede permitirse, no olvidemos que son húmedos y carnosos. Los frijoles no tienen que permanecer en el horno media hora sin más, sino que hay que mimarlos untándolos con aceite, sal y pimienta en uno de los pasajes. Incluso la mezcla de verduras elegidas tiene lo suyo: los calabacines, las berenjenas y los tomates tienen una gran cantidad de agua que, por supuesto, se ha transferido a la legumbre, eliminando cualquier rastro de crujiente.

Como mejora, recomendaría revisar la primera cocción sin confiarla a esos 10 minutos, porque los frijoles se pueden abrir demasiado, como me pasó a mí. El objetivo es que se sequen pero no se abran. La segunda y tercera cocción son suficientes para que los frijoles estén crujientes y dorados. También recomiendo combinarlos con vegetales que no agreguen humedad, como ejotes, coliflor, apio, pimiento morrón o bimi ligeramente salteados. Y la recomendación fundamental: este plato hay que comerlo nada más cocido, porque a cada minuto que pasa en el plato, los frijoles quedan un poco menos crujientes y más suaves.

María Laura escribe a este gabinete con una pregunta muy concreta sobre esta receta:

“Muy buena receta. Pero todavía tengo una duda: ¿no se deben remojar los frijoles antes del horno? ”Pero María Laura, ¿quién te envió? ¿Es esta una cámara oculta? Los frijoles ya están cocidos, como se indica en los ingredientes, y el paso antes de cocinar. es precisamente para eliminar todo rastro de humedad y dejarlos más secos que la mojama.

Unos rollos de canela desinflados

Lilliana esperaba unos bocadillos suecos esponjosos y terminó disfrutando de donas en un poste: “Seguí la receta de kanelbullar de memoria y pesé los ingredientes. Tuve que amasar a mano porque no tengo robot. Con un robot me dijeron que amasara 10 minutos y tardé una hora en amasar y dejar reposar los tiempos indicados. Mi sorpresa fue cuando dejé reposar los bocadillos por segunda vez cortados y enrollados y no aumentaron de tamaño «.

Nuestra lectora nos cuenta que cuando metió los panecillos al horno, no se hincharon y quedaron pequeños y mazacotes: “Te los puedes comer pero el sabor es de rosquilla en lugar de bollo blando. Después del desembolso económico, trabajando toda la tarde y ahora limpiando todos los platos, estoy un poco decepcionado. ¿Qué pudo haber pasado? «

Rollos suecos rítmicos. GIPHY

Me encanta cuando los lectores dicen que han seguido una receta de memoria y no hace falta un párrafo para decir que se han adentrado en el término medio. Es cierto que el video sugiere que puedes amasar a mano si no tienes un robot amasador, pero quizás una hora de amasar a mano fue demasiado para el cuerpo del kanelbullar. La receta no tiene pero. Hecho, olido y tragado frente a testigos solventes, fue un éxito. Fuentes de la investigación gastronómica apuntan a estas posibles causas: “Quizás trabajó la masa innecesariamente durante demasiado tiempo, usó una levadura que estaba agonizando o muerta, la cargó con leche muy caliente o realizó la fermentación en un lugar que estaba demasiado frío «.