Rafa Zafra y Casa Jondal, el gran chiringuito gourmet | Gastronotas De-Capel

En Casa Jondal las mesas están esparcidas sobre la arena en una hermosa cala al suroeste de Ibiza en el municipio de San José. A diferencia de otros chiringuitos en Ibiza, ninguna música resuena en el ambiente, salvo los aplastantes decibelios que vuelan en la distancia con el viento del vecino. Marlin azul al ritmo de los suyos DJ.

Segundos después de que nos preguntaran si teníamos una reserva en la puerta de la casa de campo, apareció Rafa Zafra, cocinera y alma mater de este proyecto que en los últimos meses distribuye su negocio entre Ibiza y sus dos restaurantes Estimar, en Barcelona sí Madrid. Lo felicité por el éxito de su proyecto que inauguró el verano pasado, y me respondió con una media sonrisa: “Nos llenamos todos los días, hoy lunes vamos a atender 350 comensales después de rechazar 300 pedidos. Solo tenemos dos turnos, entre las 13:00 y las 18:00 horas. Cerramos para cenar ”.

¿Qué había aquí antes?

«Otro bar en la playa – El Savinare-, instalado en una antigua casa de campo junto al mar. Un lugar donde antiguamente se servían platos típicos ibicencos y paella. Tras la reforma hemos recuperado el estilo de las casas ibicencas, su candor y austeridad ”.

La carta es larga en Jondal

“Parece más de lo que realmente es. Antes de abrir, preguntamos a nuestros clientes y amigos sobre su pescado y marisco favorito y seleccionamos alrededor de 10 especies. Como solo me gusta cocinar trozos grandes, prescindimos de atún y pulpo. Al resto aplicamos al menos dos recetas distintas, opciones que se multiplican con guarniciones, ensaladas, verduras a la plancha y patatas fritas. Los comensales eligen productos, nunca platos específicos. Las recetas vienen despues. Ni siquiera hacemos paella, no es nuestra especialidad ”.

Sentados frente al mar degustamos un menú que por momentos me recordaba a sus otros restaurantes. Pescados y crustáceos en preparaciones simples refinadas, crudos, en salmuera o a la parrilla; salteado con ajo; fritos o acompañados de salsas de mariscos. Poco más. Encontré la anchoas en escabeche y el anchoas; algo salado Jamón ibérico con pan de tomate; gazpacho suave; intensamente yodado ostras; jugoso el almejas gigantes en salsa verde y el gambas a la parrilla, y monumental la gallo san pedro frito en un trozo entero cubierto de aros de cebolla cuyos huesos y espinas disfruté exprimiéndolos lentamente. Casa Jondal no es un mero chiringuito / restaurante de producto. En la resolución de cada plato hay técnicas y flujos de conocimiento. Lógicamente, no escapamos al ritual de caviar qué Recogido se ha convertido en su ingrediente fetiche.

¿Cuánto vendes en Jondal?

«Más de un kilo y 200 gramos por día de la empresa caviar real nuestro favorito. Tiene tanto éxito que ocupa toda una sección de la carta. Lo servimos con huevos fritos y patatas de paja; en un tartar de camarones; en ensalada de cangrejo real; en burrata y en mini bikini con salmón ahumado, nuestro gran bestseller «.

¿Cómo gestiona estos volúmenes?

“Somos un chiringuito con gran afluencia. Servimos 350 comidas al día por 150 euros o incluso más por persona, facturas donde la salida de los vinos tiene una influencia decisiva. Un boleto indispensable para pagar el pescado y los gastos que tenemos que afrontar.

¿Te consideran caro?

«Tenemos que ser, el personal es, tienen que pagar por el alojamiento que en Ibiza Tiene un costo desproporcionado, transporte, todo vuelve. Empleamos a 70 personas, más 5 más en gestión. El producto, que mi suegro nos selecciona en Rosa, es la mejor. Lo recibimos diariamente por aire refrigerado a costa de incurrir en altos costos de envío. A menudo me dice que después de 55 años como colono nunca había visto algo así. Normalmente quien compra volumen no exige calidad por miedo a no venderla. Por paradójico que parezca, hemos obtenido una excelente materia prima que no hemos podido cargar como deberíamos. Las facturas que en Jondal le pagamos a mi suegro entre 70.000 / 80.000 euros al mes. Que además de los 30.000 euros en Barcelona y lo mismo en Madrid. En total 140.000 euros solo en mariscos y pescados ”.

¿A quién tienes en tu equipo?

“Profesionales, colegas y amigos muy talentosos que han trabajado junto a mí Albert y Ferran Adrià en el desaparecido Corazón. Entre ellos Jessica Maireles, gerente de sala, e Goran krstnovic quien desde 2015 es sumiller de Corazón con el Adria. Nuestro chef es Alberto Casteineras, con quien ha trabajado durante muchos años Marcador de posición de Carmen Ruscalle. Por si fuera poco, se acaba de añadir esta temporada Pol Perello, Bell professional, gerente de habitación en El Bulli, con puestos de responsabilidad en mil otros lugares. Que sin olvidar Ricardo Comprar con quien me reuní en 2007 en Hacienda Benazuza. Era un chef en Corazón y ahora es mi socio en Estimar Madrid y también aquí en Casa Jondal . Y no olvides Niky, que se ocupa de la playa y las sombrillas, un fenómeno como todos los demás «.

Antes de terminar, se vio obligado a sucumbir ante los dulces de Zafra: excelente Flan; corrige el piña relleno de crema catalana, y terriblemente bueno el Ensaimada rellena de helado de vainilla y dulce de leche.

«Al parecer, por producto, cocina, habitación y bodega, tenemos un gran restaurante de playa en la misma arena», me dijo Zafra. “Juntos tenemos el compromiso de ofrecer una cocina y un servicio de calidad sin perder la informalidad de los chiringuitos. Nos gustaría que el viejo modelo estuviera cada día más atento. Aún nos queda mucho por mejorar ”.

Casa Jondal Cala Jondal. San José, Ibiza. Tel. 971 80 27 66. Horario: de 13:00 a 18:00

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