Seis técnicas de elBulli que puedes aplicar en casa

Apenas diez años después del cierre del restaurante que cambió la historia de la gastronomía, el documental Los pasos de elBulli recuerda su legado y el viaje que hizo el chef Ferran Adrià cuando cerró sus puertas. Creado por José Larraza – director de documentales El día menos pensado Y 10 años como estrella– y dirigido por Larraza e Iñigo Ruiz (Deconstruyendo a Dani García), la película combina imágenes de archivo, entrevistas a chefs y grabaciones actuales en entornos como las oficinas de elBullifoundation o el emblemático espacio de Cala Montjoi, que reabrirá sus puertas como elBulli1846, dando paso a una nueva generación de jóvenes talentos formados especialmente para La ocasión.

“ElBulli tuvo que levantarse por la mañana e intentar hacer algo que nadie más en el mundo ha hecho”, dice Ferran Adrià en el documental que se presentó en la pasada edición del Festival de Cine de San Sebastián y que debutará el día 7. Octubre el Movistar +, producido por TBS. Los pasos de elBulli revela una carrera que ha trascendido la gastronomía – la noticia del cierre del restaurante se cubrió en Tiempos financieros, medio de referencia mundial para la economía y la empresa, incluso universos aparentemente lejanos como el arte, la ciencia o el diseño (algo que, según el propio Ferran Adrià en una conversación con su hermano Albert, inicialmente «no estaba en el guión cinematográfico»).

Durante el rodaje podemos vivir algunos momentos de su último rodaje, colarse en su laboratorio creativo o en la cocina donde desayuna, averiguar qué le impulsó a trabajar como cocinero, los inicios de su método Sapiens o la huella que dejó elBulli en chefs de renombre internacional como Jose Andrés, Joan Roca o René Redzepi. Este último resume su experiencia con una reflexión: «Al final es solo comida, pero al mismo tiempo es mucho más». También hay espacio para momentos emocionantes, como el fallecimiento de Juli Soler, jefe de sala de elBulli que durante décadas formó parte del equipo de Adrià; o un homenaje a su esposa Isabel Pérez, -miembro del Patronato de elBullifoundation-. «Sin él no habría llegado a donde estoy», dice el chef.

Cualquier aficionado a la gastronomía disfrutará descubriendo de dónde proceden algunos de sus platos más emblemáticos e innovadores. Entre estos encontramos algunos que podemos preparar en casa con ingredientes sencillos y unos conocimientos culinarios mínimos o, en ocasiones, bastante científicos. Aquí tienes seis recetas que te harán sentir como un Bulliniano aunque los prepares en zapatillas en tu cocina: la innovación ya está hecha, solo tienes que aplicarla (y acertar).

Aire de limón

Isabel Pérez Barceló recuerda en Los pasos de elBulli el momento en que Adrià, después de haber probado las burbujas que flotan en un zumo de naranja con una cuchara, pregunta: «Si hicieras un plato de aire, ¿lo probarías?» Seguramente nadie sospechaba en ese momento la influencia que estas palabras tendrían en el futuro de la gastronomía: estos ‘aires’ se han convertido en un ingrediente habitual en los platos de alta cocina de todo el mundo.

Podemos preparar aire de limón aunque no tengamos ninguna estrella Michelin: necesitaremos 150 ml de agua, 150 ml de zumo de limón natural y dos gramos -una cucharadita rasa- de lecitina de soja. El zumo de limón se debe pasar por un colador de malla fina para evitar que se tropiece, llevar al vaso de la batidora, añadir el agua y la lecitina -que actúa como estabilizador y favorece la formación de burbujas- y trabajar con la batidora eléctrica mediana, inclinada. unos 45 grados hasta que se genere espuma. Podemos utilizar este aderezo sobre una ostra recién abierta, cualquier ceviche o pescado frío, postre o bebida; Solo hay que tener cuidado de servirlo rápido: al cabo de un rato las burbujas explotan y vuelven al formato líquido.

Cuscús de coliflor

Trompe l’oeil ha sido una constante en la historia de elBulli: el juego visual que guiña al surrealista René Magritte con su Ceci es un poulette al curry o fondue de melocotón Melba, último plato servido en elBulli – «en el restaurante», como explica Adrià en el documental – la noche del 30 de julio de 2011. Este postre es el famoso plato número 1846 que da nombre a la nueva etapa del proyecto, y su creación involucró a los 45 chefs que en ese momento trabajaban en la cocina como pasantes. También incluye una referencia histórica; en este caso el padre de la cocina moderna Auguste Escoffier.

El trampantojo más simple de los creados por Adrià, que podemos reproducir fácilmente en casa, es el falso cuscús de coliflor: para ello solo tenemos que picar esta verdura en pequeños granitos, podemos usar un cuchillo y paciencia, o ayudar. nosotros mismos con un robot de cocina y lo cocinamos al vapor durante cinco minutos para obtener la consistencia de sémola de trigo si lo servimos caliente, para acompañar aves, mariscos o verduras. También podemos utilizar coliflor cruda directamente, para aderezar un plato o ensalada -por ejemplo con cítricos y frutos secos-, o bien utilizar brócoli en su lugar, que le dará un sabor más herbáceo al plato. Las coliflores de colores, que pierden esa característica con la cocción, brillarán si las usamos así.

Baguette de aire

“Queremos que todo el que viene a ElBulli se detenga en la cocina a la hora del aperitivo”, dice Adrià en unas imágenes de archivo, que nos hablan de la experiencia inmersiva que se creó en Cala Montjoi. Muchos de esos comensales deben haber probado su famoso baguette de aire, un bocado de pan crujiente sin relleno que podemos servir cubierto con lonchas finísimas de buen jamón cocido, salmón ahumado, queso curado o trufa laminar.

Empezaremos combinando 320 g de harina fuerte con 10 g de levadura de cerveza fresca y 190 g de leche entera en un bol. A mano o con un robot con gancho amasador, amasamos todos los ingredientes durante nueve minutos (a velocidad media, si usamos el aparato). Agrega cuatro gramos de sal y amasa a mano otros dos minutos, transfiere a un bol, tapa con un paño y deja reposar durante cuatro horas en la nevera.

Pasar la masa en una máquina para hacer pasta de máximo grosor, o utilizar un rodillo sobre la encimera con un poco de harina hasta conseguir un grosor de un centímetro. Dejar reposar aproximadamente un minuto, cubrir con un paño húmedo y volver a plastificar, esta vez a un grosor de 0,5 cm. Cortar formas ovaladas de 25 cm de largo por tres de ancho y hornear a 240 ºC – con un horno muy caliente – durante dos minutos. Dar la vuelta y cocinar por un minuto más hasta que la masa esté completamente suave y dorada. Retirar del horno, enfriar y almacenar en un recipiente bien cerrado en un lugar fresco y seco.

Chips de tortilla

El truco más sencillo y acertado del mundo: si usamos buenas patatas fritas y buenos huevos, en unos minutos tendremos lista una deliciosa tortilla. Solo hay que triturar una bolsa de patatas, dejando unos trozos más grandes que los demás, y mezclarlos con entre seis y ocho huevos (sin añadir sal, el de las patatas es más que suficiente). En una sartén a fuego alto -pero sin fumar, para que no se queme- añadir un chorrito de aceite y la mezcla de huevo y patata, cuajar al gusto y servir. ¿Tortilla para vagabundos? No debe: como afirma Adrià en Los pasos de elBulli, “La innovación es buscar vida”, y eso es exactamente con lo que juega esta receta.

Granizado de tomate con orégano

Más de 2.500 cocineros de todo el mundo han pasado por las entrañas de elBulli, que todavía hoy se conoce como Bullinianos. Entre ellos podemos destacar a Andoni Luis Aduriz, Joan Roca, Jose Andrés – «el bulliniano más internacional», Arzak, Christian Escribà, el trío formado por Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas – actualmente a cargo de los restaurantes Compartir y Estimar – y chefs internacionales como el marroquí Najat Kaanache (Nur) o el danés René Redzepi, que describe su experiencia allí como «una fábrica de ideas». Muchos de estos grandes chefs han utilizado posteriormente algunas de las técnicas que allí emplean en sus menús, como los granizados salados: el primero se sirvió en elBulli 1992, tomate con orégano fresco y acompañado de una gelatina de manjar blanco.

Para hacer este granizado necesitaremos 350 g -unos cinco tomates, aproximadamente- maduros, en cuanto a la ensalada (pueden ser peras, redondos, pimientos o cualquier variedad, lo importante es que estén sabrosos). Tienes que licuarlos para sacarles el jugo; Si no disponemos de batidora, trituramos y filtramos primero con la ayuda de un colador fino y luego con una muselina o un paño de cocina muy limpio, presionando bien para eliminar todo el líquido. Condimentar con una pizca de sal, otra de orégano fresco y colocar en un recipiente cerrado en el congelador, removiendo cada media hora con un tenedor hasta obtener la consistencia del granizado. Sirva con burrata, mozzarella o queso fresco, o use para decorar un ajoblanco u otra sopa fría (también se puede servir solo, como aperitivo).

Sopa de melón con jamón

Los juegos de consistencia son una de las preparaciones más características de la cocina de Adrià, y en ocasiones para realizarlas solo hay que aprovechar las características de la comida. Para hacer este aperitivo, comenzamos llenando cuatro tazas o vasos hasta la mitad con un potente consomé de jamón aromatizado. Lo dejaremos en el frigorífico durante tres horas: las proteínas que contiene lo solidificarán y adquirirán una consistencia gelatinosa. Mientras tanto, pelamos y quitamos las semillas de 300 g de melón, cuanto más dulce mejor, y lo licuamos con cinco hojas de menta (si no disponemos de licuadora, use el mismo sistema de tomate que en la receta anterior). Una vez que la gelatina se haya asentado en el vaso, rellenamos el resto con la sopa de melón y decoramos con unas hojuelas de buen jamón. Sirve de inmediato y disfruta como si estuvieras en Cala Montjoi.