Furikake: el condimento japonés que hace que todo sea más sabroso

Las despensas están siempre de servicio. Tan abandonados como los hemos dejado a su suerte, no renuncian a sus esfuerzos para ofrecernos una vieja caja de conservas, un ladrillo de caldo de verduras recién caducado y una decena de condimentos y especias que hemos recogido a lo largo de los años en un ‘por si acaso’ muchas veces demasiado optimista (como si no tuvieran nada más que hacer).

Pasamos de canela molida, orégano seco y, con suerte, comino molido, a juntar diez variedades diferentes de pimientos, ocho de sal y cinco de aderezos inusuales que a veces languidecen en el estante, incluso con su sello intacto. . Están despiertos y aún no hemos descubierto de qué está hecha esa mezcla rojiza que compramos solo porque nos hizo gracia su nombre. Esto es lo que probablemente nos pasó con el furikake.

Estabas … ¿qué? Fu-ri-ka-ke

Es un condimento a base de algas, sésamo y proteínas deshidratadas, generalmente pescado – pero también hay versiones vegetarianas – de Japón, que salta entre dulce y salado y aporta un extra de umami allá donde se da; tradicionalmente, un cuenco de arroz blanco al vapor o un onigiri. Una de sus grandes ventajas, además del golpe de sabor, es su textura crujiente que permite hacer boca a boca incluso el arroz con más agua en los pulmones.

Lo puedes encontrar en un poké en uno de los muchos restaurantes que lo venden en tu barrio, en una tostada de aguacate y huevo en el último templo del desayuno tardío o envuelva un uramaki simple en un bar japonés. Hay quienes lo untan en palomitas y hace tanto calor, incluso se dice que durante el encierro, en plena desesperación, alguien lo sirvió en un trozo de txistorra y lo llamó ‘txorikake’ (y no fue el primero).

Roger Ortuño del sitio web japonés Comer, autor del diccionario gastronómico japonés Oishii, explica que “’furi’ significa llover y ‘kake’ verter algo, con lo que furikake significa rociar”. Entonces, según este autor, «etimológicamente es cualquier mezcla de condimentos que se espolvorea en un plato». ¿Cómo funciona el aderezo de pimienta Ichimi? «Sí». ¿Qué pasa con shichimi, con chile, cítricos, semillas y más? «Sí, y el yukari y el konasansho. De hecho, uso la expresión para agregar mucho de algo como furikake ”. Furikakear? Todavía no, pero este condimento está llamado a ser un verbo.

Así, encontramos decenas de variantes, como la de shiso -perilla- verde o roja, la de yema de huevo, la de escamas de bonito o de caballa deshidratadas, de natto – soja fermentada -, con nori, kombu o alga wakame, con té verde o incluso una versión con kimchi, entre otros. La única condición, según ha confirmado el chef japonés Masao Kikuchi, introductor del sushi en España y maestro de profesores, de sus 85 años -muchos de ellos de experiencia- «es que todos los ingredientes estén deshidratados y secos».

De lo necesario a lo accesorio

Todo apunta a que fue un farmacéutico, Suekichi Yoshimaru, el creador de este condimento llamado a mejorar los niveles de calcio de una parte de la población japonesa que no era amiga del pescado. Les aplastó las espinas y las disfrazó con semillas y algas, una especie de ‘majo el bacalao en la bechamel de las croquetas para que te comas el pescado’, pero al estilo japonés, que cada vez tiene más clase.

Ortuño nos lleva a una de las primeras referencias sobre furikake en la web, que deriva de la marca Gohan No Tomo, que significa “el amigo del arroz”. Ahí está Yoshimaru en blanco y negro con toda la cara de haber inventado el furikake. El maestro Kikuchi acepta como válida esa teoría con la ayuda del equipo de Rocío Tapas y Sushi, esa ahora legendaria taberna japonesa cuya cocina fue la última afortunada en verlo trabajar. Él es pragmático: “Se puede usar en cualquier lugar donde se vea bien, incluso si no tiene que usarse en exceso para preservar el sabor y el aroma del arroz. Un arroz de primera calidad bien cocido no necesita furikake ”. palabra de itamae-san.

Aunque tradicionalmente destinado a ser usado en arroz blanco, hay chefs como David Chang que lo adoran «por sus diferentes texturas y todos esos sabores locos» y lo esparcen sobre pescado sazonado, pimientos asados ​​o un sándwich de carne y queso; a pesar de todo. Alfonso D. Martín, joven cocinero y colaborador gastronómico que siempre tiene cuchara en Oriente, adora las frituras y “especialmente el pollo con karaage con ralladura de limón”.

Lo que se necesitaba a principios del siglo XX ahora se ha convertido en un accesorio, pero como somos persistentes en encadenar satisfacciones, nunca está de más agregar un poco de azúcar a la pastilla para que suceda mejor. Alfonso está abarrotado: “También podemos tirarnos y volver loco a un puritano: imagina una ensalada rusa con gambas y furikake o anchoas en escabeche o calamares fritos con alioli de furikake. ¡Es fetén! «.

Recomienda encarecidamente hacer la preparación nosotros mismos en casa y no cocinarla para que «no pierda el atractivo de sus texturas o su intensidad debido a la cocción», incluso si el furikake es comercial y lleva en el paquete una eternidad. El golpe de calor rápido no hace daño en absoluto para reactivar los aromas que puedan quedar ”. El condimento es un arte, pero se puede manejar.

Receta

Puedes encontrar varios furikakes de casas tradicionales japonesas como Mishima o Tanaka online en Japonshop, en Tokyo-ya o en alguno de los cada vez más grandes mercados asiáticos a un precio entre tres y cuatro euros los 30 gramos. La marca holandesa Terrasana importa y distribuye un furikake vegano a base de semillas de sésamo blanco y negro, algas y sal marina orgánica en Europa que es fácil de encontrar en tiendas de alimentos orgánicos y supermercados (8,85 € por 100 gramos).

Sin embargo, como todo lo que es casero sabe mejor (a veces), le pedimos a Luis Alcázar de Madrid, padre y madre de la tienda de especias y más Black Pepper & Co, que compartiera la receta de eso con nosotros, cuál sería su furikake perfecto: “Tiene especias, umami, texturas diferentes, toques cítricos y ácidos, ahumado y con sabor a mar”. Para él la invención del furikake, más que por la salud, se debió a una cuestión de aburrimiento: «¡Comer arroz todo el día, deberían haber hecho algo para hacerlo divertido!»

Para 100 gramos de furikake, mezcle

• 15 g de flor de sal
• 15 g de alga nori deshidratada y triturada
• 35 g de semillas de sésamo con umeboshi
• 10 g de takobushi (pulpo ahumado en copos)
• 5 g de pimienta sansho molida
• 20 g de hojuelas de gochugaru (chile coreano)

A partir de aquí, tú decides dónde espolvorear.