Sabadiego: el chorizo ​​asturiano bendecido por un Papa

La historia de la alimentación es la del ingenio ante la escasez. Lo que ahora llamamos la cocina de las abuelas no es otra que la cocina burguesa, que embellecía las cazuelas de los pobres y abarataba las recetas de los ricos cuando empezamos a tener la burguesía. El mundo avanza a medida que más personas pueden comer mejor, algo a lo que también contribuyó la cocina industrial en sus inicios.

Pero aquí, hoy nos tragamos cada comistrajo envasado de miedo, ya lo largo de la ruta del poliestireno mueren muchos comportamientos domésticos que ya no se preparan, que se olvidan, que se saludan sin el más mínimo agradecimiento. El Sabadiego, bandera del concejo asturiano de Noreña, estaba a punto de hacerlo. Hablaremos de un chorizo ​​negro, un embutido robusto, con un sabor ancestral que afortunadamente aún lucha con el fuet plástico y la mortadela rosa en polvo. Algo que solo se puede hacer con manos artesanas.

El sabadiego se llama así porque se elaboraba con la llamada carne de los sábados, es decir, con la carne que aprovechaban los humildes en el velorio y los sábados de Cuaresma en los que la Iglesia prescindía de la prohibición de hundir los dientes en los animales terrestres. En Noreña explotaban las partes menos nobles del cerdo, las entrañas y las sobras despreciadas, y las metían en una tripa junto con lo que había en la casa, «incluso con la calabaza, para dar la tripa el chorizo». El invento no tuvo mucha fama, según el refrán: «Carne en un calcetín, la persona se la come».

Orden, embutidos y una cuestión de fe

Miguel Ángel Fernández Calleja es uno de los fundadores de la Orden Sabadiego, una cofradía de manto negro y sombrero de picona que en 1988 se reunió con el objetivo de recuperar un embutido que era historia y tesoro, cuando ya estaba en desuso en las carnicerías. y se olvidó de las recetas. La Orden lo convirtió en una bandera. Literalmente.

Calleja dice que la historia de este orgullo local se remonta al siglo XVIII, y que en su nacimiento participó una asombrosa serie de héroes, las grandes fuerzas del Estado y de la Iglesia: «Un ilustre hombre de Norea, hijo de Don Menendo de Llanes y Doña María Antonia Argüelles, de nombre Alonso Marcos, nacido en el palacio de El Rebollin, que fue obispo de Segovia y arzobispo de Sevilla, cristianizaron el embutido más humilde de todos los que se podían hacer en cualquier sanmartín, contando para ello (sería será necesario más) con la aprobación del rey Carlos III y por supuesto con la bendición papal de Su Santidad Pío VI ”. Amén.

El objeto sagrado del tamaño de un bautismo era el mismo de siempre, llenando esos torsos de costillas salientes con algo que les permitiría seguir colapsando en el campo y rezando en el altar. Es decir, «para darle color y un poco de sabor a la olla (porque nadie tendría el estómago listo para consumirla) en tiempo de vigilia, ya que la carne, lo que se llama carne, debe aportar muy poco». Las buenas rebanadas ya habían sido enviadas a la masacre de San Martín y otras fiestas.

Hoy, sin embargo, el sabadiego es un manjar que contiene magro y papada, cebolla, pimentón por supuesto, y ese punto de sangre que le da olor, sabor y apariencia similar a la morcilla. Pero el Sabadiego abre una nueva veta, no es ni una cosa ni otra, ni chorizo ​​ni morcilla, sino un artefacto que despierta los ojos y las entrañas con personalidad propia. Es delicioso. Una rebanada lleva inevitablemente a otra, y a otra y a otra. Y no hay mejor crítico gastronómico que este.

Ayer fue ayer, hoy es hoy

La Orden ha estado trabajando durante más de dos décadas para promover esta vaca magra sobreviviente, el salami que sacaba sabor de donde no había casi nada. El manto que llevaban los caballeros en sus capítulos, fiestas y jornadas rinde homenaje a la industria del calzado noreña en el siglo XIX, la primera que dio fama al municipio, que luego fue sustituida por la industria cárnica, que hoy sigue tapizando su calles. Quien no se reinventa muere. En Asturias no hay ningún consejo como este para calentar con callos, solomillo y sobre todo embutidos. Solo cuando entra por sus fronteras siente el olor del que se alimenta.

Afortunadamente, Calleja dice que el viejo sabadiego se ha convertido en una comida de lujo. En la antigüedad «tenía algunas similitudes con el sabadeño castellano y con el sabadiegoa vasco, el butago de Alba de Tormes y el bofe de Salamanca, curiosamente también llamado chorizo ​​los sábados». Hoy la fórmula ha mejorado, aplicando la tecnología de relleno y condimento, que ha modernizado al sabadiego. Algo parecido a lo que pasó con la moscancia, otro tipo de embutido que envasa de res y sebo de res y que además tiene una larga bio. En La Nave, una de las muchas empresas locales, ahuman sus productos con leña y los secan. El sabadiego está listo «en cinco días», dice Joaquín García Muñiz, con más de 20 años en el negocio. Es una lástima porque fuera de Asturias no lo sabemos, y aquí, efectivamente, incluso poco en algunas zonas ”.

¡A la cazuela!

Como cualquier producto diseñado para fundamentar todo lo que toca, este chorizo ​​negro encaja perfectamente en cualquier fantasía culinaria. El fallecido Pepe Iglesias, uno de los gastrónomos más cultivados y a la vez más controvertidos que haya probado Asturias, reúne aquí algunas de las fórmulas en las que Sabadiego participa definitivamente, desde los bocadillos en tortas de maíz hasta gratinados de manzanas.

Si hay algo sorprendente en la comida española, en su sustrato, es la increíble capacidad de retroalimentación (juego de palabras) de los ingredientes que estaban disponibles en cada lado. Con cuatro trozos de lo que crecía, pastaba o saltaba, cada provincia de esta piel de toro que se pasa el día poniéndose banderas ha sacado de su gorra un plato monumental. Si nuestros antepasados ​​nos vieran hoy discutiendo qué recetas tienen o no tienen la paella, la olla o las migas, además de reírnos hasta la boca desdentada, nos dirían que entonces no había recetas. Que carajo. Había hambre y ollas. Y luego lo que se podría tirar.

Hoy la cocina es muy diferente. José Antonio Campoviejo, chef del restaurante El corral del Indianu, en Arriondas, y uno de los cocineros con más carácter de estas tierras, ha transformado el sabadiego en uno de los platos más delicados de su carta, presentándolo en un macaron francés. . Aquí tienes la receta, por si te atreves en casa. Aunque sin duda lo mejor es ir a Campoviejo y saborear su genialidad, pionera en darle a la cocina tradicional la renovación que se merece.

Cuando la salchicha es cultura

Sabadiego ha recibido elogios a lo largo de su accidentada historia de muchas personas famosas por diversos méritos o vergüenza. Camilo José Cela, ese escritor que hablaba como si siempre lo proclamara, lo elogió como «un chorizo ​​para hombres con pelo de pecho y para mujeres, muy mujeres». Porque Cela lo entendía todo, libros o vasijas, desde las gónadas. Otro señor de antes, Manuel Fraga, argumentó que «su fuerza como la de un toxo se debía al perfecto maridaje de un Sabadiego di Noreña con una copa de Albariño», según rescata Calleja, que guarda anécdotas para regalar y vender.

Particularmente gracioso es lo siguiente: “Paco Ignacio Taibo se atrevió a conocerlo en una cena en México, donde quisieron compararlo en exotismo con un guiso preparado con trompa de elefante, con el chorizo ​​de Noreña acaparando la mayor parte de los aplausos. Distrito Federal a través del correo , bajo el indicio de difusión de la cultura, creyendo que no había falsedad en ella, como efectivamente, era la forma de difundir la cultura porcina de un país. Aunque ha habido una clara violación de la normativa aduanera mexicana, debido a la estricta restricciones a la introducción de productos cárnicos en ese país ”.

El sabadiego nació de una prohibición y a lo largo de los siglos ha pasado por alto otras, incluida la actual condena de las grasas. También ha superado la pandemia, gracias a las Fiestas del Picadillo y Sabadiego de Noreña que todos los años en abril condimentan el pueblo y que, con la pandemia, han intentado ayudar a los agitados hoteleros. Se trata, en definitiva, y en palabras del gran Calleja, “la sencilla historia de un embutido común, de similares características en media España, que iba decayendo paralelamente a la desaparición de las hambrunas de la posguerra, y que en Noreña y otros municipios del Principado, ha alcanzado niveles de producción y consumo realmente insospechados en los albores del siglo XXI ”.

Porque somos lo que comemos, pero en ese mismo supuesto nos convertimos en todos los que han comido antes que nosotros. Si este hermanamiento también se produce por el ingenio de la escasez, sumamos al proceso un merecido homenaje, un saludo a todas las armas que han logrado prolongar la comida, las ciudades, la gente, el lugar que disfrutamos hoy.