Para sus platos, los chefs utilizan la cerámica

Se trata de un haiku digital publicado una mañana de abril en la cuenta de Instagram del restaurante parisino Sola: “Guisantes enteros/Cerámica por la misma mano labrada/La primavera apunta su naricita. » En la foto, una taza de tierra negra como el carbón alberga una esfera de jalea de guisantes sobre un nido de vainas de color verde brillante. Tanto el plato como su crisol fueron moldeados por el chef japonés Kosuke Nabeta.

Destacado por haber ganado una estrella en 2019, tras solo un año en la cocina de su restaurante de la margen izquierda, este sensato cocinero empezó a crear su propia cerámica hace tres años, gracias al confinamiento. Ahora sirven de escaparate a sus delicados aperitivos, entrantes y postres servidos como parte de sus menús degustación.

Es que, entre la cocina y la alfarería, “Los paralelos son intuitivamente numerosos. En ambas disciplinas, pasamos de una materia prima proveniente de la tierra, como un puerro o un terrón de arcilla, a un material acabado, obtenido tras un lento proceso de transformación”. explica el nativo de Kagoshima (isla de Kyushu, Japón), cabello largo recogido en una cola de caballo y tatuaje de flores, en los acogedores claroscuros de su restaurante. Iluminando las mesas de madera martillada, las pantallas de lámparas de arenisca negra también están firmadas por el chef.

«Es la receta que dictó la forma»

El matrimonio entre la vajilla y los grandes chefs siempre ha sido feliz. Sobre los manteles, contenedor y contenido son cómplices eternos, teniendo el primero la misión de sublimar al segundo, cuando no se trata de olvidarlo. Son innumerables las colaboraciones entre chefs y logueros, ceramistas o porcelánicos: la parisina Marion Graux suministra directamente varias mesas multiestrelladas, desde Hélène Darroze hasta Guy Martin; Glenn Viel colabora poéticamente con la ceramista arlesiana Cécile Cayrol para su tres estrellas en Provenza; Alain Passard posa sus collages sobre la porcelana de Maison Fragile…

Pero algunos cocineros empujan al conocido hasta el punto de apoderarse ellos mismos del material. Y convertirlo en una extensión de su cocina, en un juego de inspiraciones paralelas y gestos compartidos. «Con su multitud de técnicas a dominar, pero también en gran parte dejadas a la sensibilidad, las dos prácticas son para mí extrañamente inseparables, aunque diferentes: el gesto en la cocina es muy activo, pelamos, picamos, mantenemos cadencias… La cerámica es más pasiva, más lenta, no se puede obligar a la tierra a ir más rápido”, dice Kosuke Nabeta, quien todos los días se inclina sobre el torno de alfarero instalado en su apartamento.

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