“A mucha gente le gusta, de todas las clases sociales. Durante siglos ha creado, en determinados entornos, la ilusión de la comida, aunque sea muy precaria. Me duele decir: no siento el tradicionalismo del ajo. Este sabor y este olor son insoportables ”. A Josep Pla, como confirma este extracto de su libro lo que comimos, no le gustaba el ajo. Quizás era hipersensible a las cualidades organolépticas de este alimento, pero me temo que su verdadero problema fue que el ajo, cualquier tipo de ajo, se usa al azar. Y es como si te pusieras un perfume muy concentrado de la misma forma que la colonia Nenuco, que atrofia la glándula pituitaria.
Hablamos de ajo a granel. «Ajo». «Ajo». «El sabor del ajo». «España huele a ajo». Pero no todos los ajos son iguales y, por lo tanto, no deben usarse en la misma cantidad si lo que se espera no es saturar una receta con lo que más de un olor debe ser un sabor.
Si tenemos que cocinar y tenemos ajo como ingrediente, debemos saber si es ajete blanco o morado, ajo blanco nacional o ajo morado de Las Pedroñeras. Si es uno de los tres primeros, el sabor es más delicado y puede pasar desapercibido si le añadimos una pequeña cantidad. Si, por el contrario, tenemos un ajo morado de Las Pedroñeras, con la mitad tendremos suficiente sabor para darle más dimensión y complejidad al plato sin, como decía Pla, destrozarlo todo.
El problema del ajo chino: el morado se ve, el morado no
España es el primer productor de ajo de Europa y más de la mitad de la superficie donde se cultiva ajo en España se encuentra en Castilla-La Mancha, concretamente en la provincia de Cuenca, donde tienen la IGP Ajo Morado. La IGP Ajo Morado tiene su principal centro de producción en la zona de los municipios de Las Pedroñeras, La Alberca del Záncara, Mota del Cuervo, El Provencio, Santa María del Campo Rus y San Clemente, en la comarca de La Mancha, pero También ocupa comarcas de las provincias de Albacete, Ciudad Real y Toledo, por lo que la zona de producción, manipulación y envasado que incluye la IGP se extiende a 227 municipios de Castilla-La Mancha.
Dentro de este territorio, además del ajo morado, también se ha introducido el cultivo de ajetes tiernos morados y blancos, dos variedades de origen chino que no entran en la IGP por no ser de la variedad autóctona. Por este motivo, no todos los ajos que se producen en Castilla-La Mancha son ajos morados de Las Pedroñeras. Ante la entrada de variedades chinas en los mercados español y europeo, los agricultores manchegos quisieron competir plantando esta variedad, que exigía ser más barata.
Cuando nos referimos al ajo de Las Pedroñeras, por tanto, debemos especificar si queremos ajo al amparo de la IGP, que entonces es el ajo morado, o el ajo chino, de tamaño mucho mayor, cosechado antes -en el mes de mayo-. y con un sabor menos intenso.
Eva García, coordinadora de la IGP Ajo Morado de Las Pedroñeras, aclara el problema al que se enfrenta el ajo morado frente al ajo chino: “Aunque gran parte del ajo chino que se vende en España se cultiva en Castilla-La Mancha, su variedad es originaria de China. El problema es que suele ser una especie menos adaptada a la zona y es propensa a coger más parásitos, por lo que se necesitan productos químicos [como pesticidas o fertilizantes], que no es el caso de la viola, que es un ajo autóctono que crece muy bien en la zona de la IGP. En cuanto al ajo importado de China, no sabemos cómo lo cultivaron ”.
El ajo temprano alguna vez fue un dulce para los agricultores ya que, al ser más gordo, da más libras. El mercado los demandó por el precio, pero también por el desconocimiento y confusión que genera su aparición. “Mucha gente confunde el púrpura primaveral con el púrpura, ya que el color de la piel que cubre el diente es púrpura, pero es púrpura por fuera. El ajo morado, en cambio, tiene un color más intenso en la piel que recubre el diente, es casi magenta. Pero esta piel violeta está cubierta con una blanca más superficial. Además, el diente morado es casi blanco crudo, el morado primaveral más amarillo ”.
La primavera blanca, otra variedad china, también genera confusión con el ajo blanco nacional, pero además su sabor no es el mismo: las primaveras tienden a amargarse, por lo que una vez cocidas siempre dan un regusto como si se quemaran un poco. El morado, en cambio, es muy intenso, tiene un sabor picante, coloquialmente dicho, es el Hada del Ajo: se unta más de lo que cuesta. Con la mitad de la cantidad de ajo morado en comparación con otras variedades, tiene un sabor más completo y cremoso que, en lugar de ser amargo, tiende a ser más dulce. Este sabor intenso, lo llaman picante, pero no es tan picante como lo sería una pimienta de cayena, es causado por su alto contenido de organosulfuros, particularmente alicina.
Cómo reconocer el ajo morado de Las Pedroñeras
El ajo morado también se cultiva en Córdoba, pero por las condiciones geográficas y climatológicas de la zona, no forma parte de la IGP Ajo Morado de Las Pedroñeras. Una IGP de ajo morado tiene una cabeza redonda y uniforme y no es grande en comparación con otros ajos. Está cubierto con una piel blanca debajo de la cual se encuentra la piel de color púrpura oscuro. Lo más sencillo es buscar la marca europea IGP en la etiqueta
“El ajo morado de Las Pedroñeras es el que mejor se conserva en lugar seco o en el frigorífico, sin plástico. Si germina, le cortamos el rabo verde y mientras el diente esté duro, ese ajo está totalmente sano ”, dice Eva García.
«Somos ajo»
Durante los meses de junio y julio, Las Pedroñeras huele a ajo y aquí Victoria Beckham habría arrugado la nariz con razón. El cultivo del ajo repercute en la economía de las familias de esta zona de Castilla-La Mancha y también en la forma en que organizan su vida. El año está claramente marcado por la cosecha de ajo. “Aquí, de mayo a agosto, la gente dice ‘nos hemos quedado sin ajo’ y todo gira en torno a eso”, dice el coordinador de la IGP. “Aunque no hay tanta gente trabajando en la zafra como antes, porque gran parte del trabajo es mecanizado, las conversaciones en la ciudad son sobre la zafra, si el ajo estuvo bueno este año y si llega mayo y la gente va a cambiar su rutina. porque son ajos, aunque no nos sirvan. Es una disposición, se está preparando para un pico de trabajo en tu entorno ”.
Hacia finales de diciembre y durante el mes de enero se siembran los dientes de la especie Allium savitum, del ecotipo indígena morado de Las Pedroñeras. Cuando llega el mes de junio, la vendimia se realiza con el trabajo del pueblo y jornaleros marroquíes y países de Europa del Este contratados en origen. “Antes, la vendimia estaba menos organizada. Muchas bandas de chicos de Marruecos venían a la ciudad y buscaban trabajo todos los días, haciendo preguntas en la calle. Ahora hay empresas que se encargan de esta gestión, el agricultor recurre a ellas y contratan al personal desde su origen. Cuando llegan, ya vienen con trabajo ”.
El ajo se cosecha con un tractor y también se ata a máquina. Estas gavillas se apilan a mano y se dejan en el campo durante unos días para que pierdan algo de humedad. En el mismo campo seleccionas el tamaño, quitas la suciedad y cortas barbas y tallos largos. Finalmente se envían cuidadosamente a los almacenes donde se terminan de quitar los cueros más superficiales, limpiarlos y mallarlos.
Un remedio contra una España vaciada
Gracias a la actividad económica que se desarrolla con el ajo, los municipios que pertenecen a esta IGP han conseguido dar un impulso a la despoblación que está viviendo el medio rural. “En Las Pedroñeras y alrededores hay muchos jóvenes que se quedan porque el ajo les da sustento. También nos encontramos con que muchos de ellos se van al exterior a estudiar y cuando se forman, vuelven para desarrollar sus carreras en este sector ”, dice García.
Los agricultores no solo están altamente capacitados y actualizados en este cultivo, sino que también ha habido una especialización completa. “Hay personas que trabajan en los departamentos comerciales, en la exportación, en el diseño, en los departamentos de calidad, en los laboratorios para mejorar la semilla, etc. La gente de esta zona ha entendido que no se trata solo de cultivar y cosechar ajo, sino que necesitamos construir una infraestructura que requiera trabajo calificado ”.
La conquista de las cocinas profesionales
Uno de los retos de la IGP Ajo Morado es la difusión de este producto al público menor de 40 años. Los más antiguos, incluso de oídas, asocian Las Pedroñeras con el ajo, pero incluso entre los futuros cocineros es un producto poco conocido. “El problema es que muchas veces a la gente no le gusta un producto que considera trivial. Conocer y exigir el ajo morado de Las Pedroñeras es importante en primer lugar por la importancia de consumir un producto nacional para la economía y en segundo lugar por las características organolépticas que lo diferencian de otra variedad importada ”, dice Jesús Segura, chef del restaurante Trivio y embajador de el ajo morado de Las Pedroñeras.
Este producto es tan importante en la cocina de Trivio que está presente en muchos de sus platos. «Tengo que agregar ajo al postre», dice la cocinera. “En Trivio hablamos de cocina circular: cocinamos Cuenca y la llevamos como una bandera. La gastronomía manchega casi siempre empieza por el ajo, está prácticamente en todos los platos ”, apunta Segura.
Otro producto estrella es el ajo negro. Una elaboración de ajo que, cuando se elabora con ajo morado, tiene un sabor diferente al resto. “El ajo negro no se fermenta, es ajo cocido a muy baja temperatura con cierta humedad durante más de 30 días. No se sabe si sabe a pasas, regaliz … cada fabricante tiene su propia receta. Venía de Japón y cuajó muy bien en las cocinas españolas ”, dice Eva García.
Solo un plato típico de Cuenca como el ajoarriero es la receta que tiene Jesús Segura en la carta de Trivio. Un ajoarriero «con un giro extra», con hojaldre de ajo negro, para que podamos disfrutarlo allí en su plato «No miguelito de La Roda».
Cómo utilizar el ajo morado de las Pedroñeras
Son muchas las recetas que podemos preparar utilizando el ajo, de forma sutil, como condimento, o dándole más consistencia en el plato. Así que aquí te proponemos una selección -pequeña, porque las recetas con ajo son amplias-, para que puedas darle ajo de otra forma además de gazpachos, salmorejos o all i olis.
Para esos momentos de calor veraniego y somnolencia que se nos presentan, si quieres utilizar el ajo en algo fresco y sin la influencia de este alimento durante todo el día en tu boca, la solución está en el ajo negro. Rubén León y Guiye Comín nos recetaron un ajoblanco, sustituyendo el ajo blanco por el negro. Umami y sabroso.
No eres fanático del ajo crudo, así que quieres saltearlo un poco, pero quieres salirte de las recetas típicas de carne con ajo o champiñones con ajo picado y perejil. Pues aquí tienes una opción muy curiosa de Mònica Escudero: escarola salteada, crujiente y sin amargor, con dos dientes de ajo y la lata de pescado que elijas. ¡Alegría!
«Déjame experimentar y dame un plato de pasta», podrías pensar. Pues esta pasta con tomate, ajo y anchoas, dice su autor, Guillermo J. Núñez, incluso te salva de una resaca. No confirmamos ni negamos las palabras de Guillermo. Y si lees este artículo cuando llega el frío, puedes hacer dos cosas: encender el horno (presta atención a la factura de la luz) y asar unos ajos y verduras para cocinar una remolacha asada y una crema de ajo, o cocinar una sopa de Ajo plano barato, conveniente y útil.
