El cocinero del fuego contra la paella masculinizada

La paella cuenta con un museo prometido, un concurso internacional que se celebra anualmente y una práctica puesta en marcha para ser declarada Bien de Interés Cultural. Sería extraño si no tuviera un día oficial. Hoy, 20 de septiembre, se celebra el Día Mundial de la Paella, ahora en su tercera edición; una fecha impulsada por diversas entidades valencianas para potenciar el plato más conocido de su gastronomía, y quizás el más internacional de España.

Además de las catas en diferentes ciudades del mundo -Londres, Milán, Rotterdam o Nueva York- hay una competición, la World Paella Cup, en la que compiten ocho finalistas de diferentes países. Y por segunda vez la representante española vuelve a ser mujer: se trata de Noelia Pascual, definida como ‘la cocinera del fuego’. Cuarta generación de una familia matriarcal al frente del restaurante Cachito, que ya forma parte de la historia de Elche. Una casa dedicada a la tradición culinaria y la artesanía del arroz. ¿Qué puede ir mal?

«Estoy muy emocionado, pero tengo mucha presión», admite el citado. Porque si el año pasado la chef valenciana Chabe Soler fue la ganadora del concurso, ahora las esperanzas nacionales están puestas en este competidor de Elche. «Supongamos que las mejores paellas se hacen en España, pero ¿y si gana otro país?» El planteamiento no es ajeno a Emiliano García, concejal de Turismo de Valencia, quien reconoce que han llegado solicitudes de todo el mundo (Rusia, China, Estados Unidos). “En la técnica de cocción del arroz, Valencia es un referente indiscutible, pero el éxito de la paella radica en que ya es un plato universal. Profesionales de todo el mundo han aprendido la técnica original de los maestros de la paella”, concluyó. advierte.

Cachito está a punto de emprender un negocio centenario. Fundado en 1935 como venta de guisos para vecinos y peregrinos, el restaurante de Noelia Pascual aún conserva ese espíritu tradicional. Se formó en cocina en Santa Pola y realizó una Maestría en Gestión Hotelera, pero a pesar de haber optado por modernizar los aspectos comerciales y afinar las técnicas culinarias, no quiso tocar el clásico recetario. «La cosa es que me gustan los platos de cuchara, los que me recuerdan a mi abuela, y me alegro de que mi gusto por ellos finalmente haya vuelto», admite. Así que en su carta incluye el Aquí estoy de Alicante, o de los Tabellacos de origen árabe, y es tan ancho. «Cocina arraigada», así la define.

Un ambiente masculinizado

En un programa de televisión dijo que era «una mujer de fuego», y ya se ha quedado con el apodo. Porque, como admite, «no conozco a muchas otras chicas que se pasen la vida en paellero». Su historia es particular: creció en una familia matriarcal, donde los hombres siempre han tenido un papel secundario. «Mi madre tenía el apoyo de mi padre, pero ella era la arrocera, al igual que mi abuela y mi bisabuela», dice. Hasta llegar a la actual cuarta generación, con su hermana Lidia en el salón y ella en la cocina. «Está claro que la industria del arroz está masculinizada, pero yo voy a la mía. Una vez entré en concursos donde me miraron con extrañeza, y ese fue otro desafío», dice. Forma parte de la Asociación de Mujeres Gastronómicas (MEG).

El feminismo de la risa no es un tema baladí. Para el concejal Emiliano García, «las mujeres siempre han sido las protagonistas indiscutibles de este entorno y, como ha sucedido en otros ámbitos, ahora simplemente están ganando visibilidad». A ello han contribuido cocineros como María José San Román (Monastrell), Susi Díaz (La Finca), Cristina Figueira (El Xato) o Begoña Rodrigo (La Salita). Guillermo Navarro señala además: «No hay suficiente prestigio en el mundo del arroz en general, ni masculino ni femenino. Quizás porque tradicionalmente los centros de poder de los medios alimentarios han visto la paella y la cultura del arroz como algo demasiado popular y folclórico». opina.

Es hora de hacer valer la herencia. “Preparar arroz en horno de leña es muy difícil, sobre todo en verano. También es muy satisfactorio, porque es un plato emotivo. Y solo llegas al corazón del cliente si cocinas algo tan especial”, coincide Noelia Pascual. . Todos los días recorre la habitación para recibir el realimentación de clientes. “El otro día casi me eché a llorar cuando un señor me dijo que mi arroz con costra era como el que solía hacer su abuela. Me pidió un abrazo y fue una gran sensación”, dice la cocinera.

Paella valenciana

Dado que los arroces de las diferentes etapas clasificatorias son de libre elección, el presentado por Noelia Pascual en el Mundial de Paella no será íntegramente Valenciano. Lo más probable es que optes por la receta más emblemática de tu zona: paella de conejo y serranas (caracoles de montaña, abundantes en zonas con romero). Y no, no le da vergüenza hablar de «paella de» en lugar de «arroz con»: su posición personal en el debate terminológico es compartida por gran parte de la comunidad. También por el uso de leña o el grosor del arroz. La preparación del hogar tendrá un lugar en este artículo sin complejos; nada de paella sagrada, casta y pura, sea cual sea tu cumpleaños: viva la paella como círculo de fiesta.

Hay una facción reaccionaria que defiende que para utilizar el nombre y el apellido -el de la sentida «paella valenciana» -, es obligatorio utilizar diez ingredientes específicos: arroz, pollo, conejo, hierro forjado, garrofó, aceite, sal, tomate, agua y azafrán. Siguiendo con esta bodega, hace unos diez años se propuso la creación de una Denominación de Origen, ilusión que no tuvo éxito. “Que la cuna de un plato quiera protegerlo imponiendo su receta más autóctona no es un fenómeno exclusivamente valenciano. Los italianos están tan contentos con la piña en la pizza, o los japoneses con el aguacate en el sushi, como nosotros con el chorizo”, explica. Guillermo Navarro, creador de Wikipaella.

Su opinión coincide con la de Noelia Pascual: «Si tiene un grano equilibrado, es sabroso y se hace en paella, es paella». Por otro lado, si es arroz en costra, sopa o insípido, no lo es. “La investigación, el análisis de campo y toda la documentación nos convencieron de que no se trata de un plato con determinados ingredientes, sino de una forma de preparar el arroz en el recipiente, porque la ‘paella’ es una sartén valenciana”, explica el estudioso. Entonces, ¿qué tan indígena es? garrofó, como el pimiento en La Safor o la alcachofa en Castellón; Mientras que el arroz de banda o caldero predomina en las comarcas costeras de Alicante, la paella con conejo y caracoles es típica en el valle del Vinalopó.

“Cada zona tiene sus propias propuestas basadas en la despensa del territorio, y obviamente no son las mismas en Dénia que en Játiva, pero esa es la belleza”, dice Pascual. Ella, que es bastante clásica en el proceso de elaboración, concede importancia a otros temas. Dos piedras angulares: la leña y el manto. “Salvo los postres que preparamos en perol, en Cachito hacemos todos los risottos con la madera de los sarmientos. No es como si fuera mejor o peor, solo te lleva a otros lugares. Es un tema cultural, el aroma que se obtiene es más romántico y trae recuerdos de la infancia «, admite.

En cuanto al grosor, su signo distintivo es la monocapa. “Con una fina capa conseguimos que el grano tenga la misma cocción en toda la paella. Aunque entiendo que no es lo más normal si se cocina para muchos en casa”, refina. Porque evidentemente una cosa es comerse una paella cocinada en horno de leña en un templo del arroz y otra encender la vitrocerámica los domingos.

Olla arrocera casera épica

¿Puedes conseguir una buena paella en la cocina de tu casa? La respuesta es sí: sí, si no eres un idiota; sí, si no eres esnob. El resultado se adaptará a tus medios, pero también a tus gustos. “La paella ideal para hacer en casa es aquella que tiene en cuenta tus posibilidades”, dice Noelia Pascual, apoyada por algunos detrás de ella. Esto quiere decir que puedes jugar monocapa si tienes un recipiente grande y lo haces para dos personas, pero tendrás que rendirte al grosor si es pequeño y sois muchos. Además, nadie espera, y mucho menos tus vecinos, que enciendas un fuego en la terraza: cuando eliges la placa de inducción, te pones el anillo de compromiso.

Pero no se preocupe, porque lo más importante es el resultado final. Según nuestro experto, «cuando la base es buena, el resto rara vez falla». Hay que preparar una buena carne frita, o en el caso del risotto con pescado, utilizar la mejor morcilla para el dibujos animados. “Una vez lista la base, nos encargamos de las verduras, el tomate y el azafrán”, prosigue. Luego llegaremos al baño crítico: “Vierto el agua y luego el arroz, aunque en Alicante es típico freír el arroz y luego remojarlo. La proporción de leña sería de un litro de caldo por cada 100 gramos de arroz; o en casa, tres vasos por uno », especifica. A partir de ahí, 18 minutos, primero a fuego fuerte y luego, con mucho cariño. Aquí está el tutorial.

Ahora digamos que quieres ser el Dabiz Muñoz del patio de luces, porque la innovación es genial. No hace falta violar la dignidad del plato: aquí ya te hemos explicado la lista de ingredientes superfluos y te hemos ofrecido varias propuestas, entre las que destacan el arroz de sopa y el arroz de viaje. También puedes recurrir a las que no se consideran ‘paellas’, sino a las valencianas, como arròs al forn, incomprensible desconocido fuera de la Comunidad Valenciana.

Para muchos, configurar el horno es más un desafío. “Es muy difícil controlar la punta del arroz, no se ve hasta que se quita la cacerola, y como es una capa más gruesa, el grano tiene diferentes tiempos de cocción”, recuerda. ¿Qué más, qué más? Pues las liturgias para atacar tu mucosidad: sirve la paella en el centro, cómela con una cuchara de palo y mátate con el resto de comensales por haber rayado el socarrat en el fondo. ¿Qué es la risa sin fraternidad? ¿Y fraternidad sin lucha?

No hay paella sin emoción

Porque en la risa, como en todo, lo que importa, si es que importa, son los sentimientos. Para quienes respiran, internalizan y exudan el plato, el círculo de poder que se genera alrededor de una paella es inigualable. Significa reunirse con amigos y el domingo con la familia. Los cereales como símbolo de fertilidad y prosperidad. El arroz que se tira a los recién casados. En la lista de los 100 platos más importantes de la cocina española, publicada recientemente por El Comidista, se incluyó, por supuesto, la paella valenciana. Las redes se queman, porque hablar de este plato siempre implica la adición de leña. Pero fuego para todos, desde rascacielos de Nueva York hasta almacenes mexicanos; fuego para puristas y temerarios; fuego para seguir cocinando la paella (leña).