La barbacoa no es solo una forma de asar a la parrilla | El país semanal

El fuego, el calor que desprende y el humo serán los únicos componentes de la barbacoa que no hayan cambiado. Esta forma de cocinar, este encuentro, este plan inmejorable, evoluciona para que lo que salga de las brasas y los invitados que se reúnen sea tan importante como quién está mezclando esas brasas el asador y por qué han llegado esos invitados. Hay barbacoas corporativas, una forma de entretener a un cliente cuando se ha cerrado un trato; o asados ​​de trabajo, un paso más que las cervezas post-trabajo y uno menos que los juegos que ya están un poco anticuados como paintball. Cada vez son más las mujeres que no se queman con la parrilla, como pensaban algunos hombres. Los vegetarianos y veganos saben que si lo que ponen en la sartén todos los días se pasa al fuego, también está delicioso. Y la riqueza gastronómica y cultural crece porque el argentino tiene amigos brasileños y el brasileño le dice a un rumano que prefiere picanha (corte típico de ternera brasileña) al mi CI (rollos de carne picada populares en Rumanía), mientras que los españoles piden sardinas. La barbacoa ha evolucionado porque lo que siempre ha sido lo es más cuando crece el interés y cuando nos ocupamos de la elaboración, cuando la tradición no empuja hacia fuera sino hacia dentro. Cuando hay un refinamiento que cobra vida en lugar de excluir.

La agencia de comunicación PS21 organiza barbacoas en la azotea de sus oficinas con vistas al parque del Retiro de Madrid. Su fundador y consejero delegado, Agustín Vivancos, da a conocer algunos conceptos para explicar estos encuentros con clientes y empleados: «Compartir, humanizar, interactuar, desconectar». La barbacoa corporativa o de trabajo intenta eliminar todas las connotaciones negativas implícitas en los términos negocio y trabajo sin hacer ninguna de las dos cosas. A la hora de invitar a un cliente, halagarlo, cada vez es más difícil sorprenderlo. Las tradicionales parrilladas de la Castellana se conocen de memoria desde aquellos bonitos días de la vida cotidiana, y los nuevos, desde los fines de semana con la familia y los amigos. Ahora bien, una barbacoa al aire libre donde la primera cerveza la abre el anfitrión pero para la segunda va al cubo de hielo y pide que abra es un plan divertido y familiar, cierre. Vivancos replica este mismo plan con sus trabajadores algunos viernes. Uno de ellos, Nicolás Grasso, hace la parrilla. Es de Argentina, lleva 15 años en España y trae salsas mexicanas porque su esposa es de allí. No más ortodoxia, el comienzo de toda evolución.

Hay tradiciones indestructibles sobre las que luego se construye lo nuevo. Pablo Calello, porteño de 30 años afincado en Madrid desde 2015, recuerda la canción del cantante de cumbia argentino El Pepo: “Hoy no hay asado falso, la parrilla está llena”. Rellenar, literalmente, con chorizo ​​para el choripán, mollejas (vaca, es decir, una glándula ubicada en el pecho) y tira de asado. Un triunvirato que se digiere, ya más tarde, cuando cae la noche, o antes, con Fernet con la cola y un chamuyo en medio. Calello, que cuenta con una parrilla de 1,5 metros a medida, ha incorporado el aperitivo español con jerez o vermut y salado y encurtidos, la forma de superar el enfado por el constante rezago de sus compañeros madrileños. «Los amigos de confianza siempre deben acompañar a la parrilla desde el principio», ataca. Solo invitados excepcionales pueden llegar a la hora de los choripanes, plato con el que comienza la ceremonia. Mucho se sabía de los asados ​​a través de las imágenes de Maradona en el Mundial de México 86 y de Messi en la actualidad, pero poco se conocía de la capacidad de hacer alta cocina con tres variables (la intensidad del fuego, el tiempo de cocción y la altura del fuego). la parrilla) y un animal, la vaca.

Argentino, pero residente en Los Ángeles, es Pablo Buffagni. Fundó la Agencia BBQ hace siete años, una agencia de publicidad donde las barbacoas son el medio, no el fin. Para cada proyecto crean lo que llaman la mesa de la barbacoa, en la que participa el equipo específico necesario para ese desafío laboral. «Los que cocinamos la comida somos los que crearemos la publicidad», explica vía correo electrónico.

Lo que nace en cada barbacoa nace, un ambiente distendido, un gran deseo de colaborar y esa sensación de que todos pueden aportar con una tarea o que tienen un rol que tienen asignado, incluso el que está parado al lado de la barbacoa, que como no tan pronto como se interesa por la técnica, exclama: «Quítatelo ahora, se quemará». O, como buen seguidor, te trae un cuchillo para cortar la rabadilla o el tocino churrascada que le sale o una guindilla en rodajas con un huevo dentro.

La carne domina pero no se tritura. Algunos argumentan que la barbacoa española es más variada, sin que el vario implique delicioso o atento (por regla general, el género está listo cuando comienza a oscurecerse). Variada significa que hay espacio para gambas, sardinas o pulpos porque en España comemos mucho pescado y cada vez más alimentos de origen vegetal, aunque algunos insistan en negarlo o detenerlo. En la parrilla hay lugar para brochetas de verduras y tofu como las que cocinan Marta Ruiz y su pareja cuando invitan a sus amigos vegetarianos. La barbacoa está por encima de la comida. Aunque la gastronomía importa mucho, cómo se desenvuelve en La barbacoa (Destino), el nuevo libro de recetas, técnicas y acompañamientos del chef Óscar Manresa y el periodista Toni García, con fotografías de Xavi Torres-Bacchetta. Una guía que contribuye a ese proceso de sofisticación bien entendido.

Un buen lugar para aprender todo lo que pueda surgir de una barbacoa es La Panera, un área de recreo en la Sierra de Guadarrama, Segovia, que cuenta con 36 barbacoas comunitarias. Viene gente de la Comunidad de Madrid y alrededores a pasar el día allí. Un caos ordenado formado por 1.000 personas repletas de neveras, comida, utensilios … A las ocho de la mañana llegan los primeros coches, así que a las once están almorzando los rumanos mi CI y poco después un grupo de mujeres marroquíes cuece un tagine de verduras sobre brasas y una chilena prepara pebre (condimento de tomate, cebolla, cilantro). Un lugar de esparcimiento donde muchos extranjeros hacen a la vez lo que harían por separado en su país.

Brasas y roles de género

Hay prácticas que están siendo cuestionadas. Las mujeres solían esperar pacientemente a los hombres por inercia o porque pensaban que el fuego quema y la madera era pesada. Algunos de ellos condicionados por las campañas publicitarias de las empresas de asadores, que un día pusieron a los hombres junto a las brasas. Hay estudios, como el de 2013 titulado Foodwork o Foodplay? Cocina doméstica masculina, privilegio y tiempo libre, de la socióloga canadiense Michelle Szabo, quien concluye que cocinar es un quehacer de las mujeres y ocurre durante la semana, y para los hombres, un placer, y ocurre en las vacaciones o al aire libre, en las barbacoas. El año pasado, el lingüista italiano Francesco Screti publicó un estudio en el que analizaba cinco anuncios de una marca de carne suiza. En ellos, aparece un hombre en una situación que la empresa cárnica decide que es más adecuada para las mujeres. Luego le arrojan un saco de carbón y luego aparecen mientras cocinan en una barbacoa. Hala, ahora estás en tu lugar.

Durante seis años, la estadounidense Christie Vanover fue pionera en la parrilla. Tiene un sitio web llamado Girls can Grill (las mujeres pueden cocinar en la barbacoa) donde fomenta precisamente eso. Menos inteligente que los académicos, dice que lo hace porque le gusta y porque solo el 30% de los asadores en Estados Unidos son mujeres, y hay espacio para muchos más. “Cuando aparecieron las cuadrículas, los anuncios estaban dirigidos a mujeres. Eso cambió después ”, dice desde Las Vegas (Nevada). Vanover sostiene que hay un factor intimidante en la barbacoa que involucra fuego.

Un ejemplo más extremo es Rylee Wright, una niña de 14 años de Georgia (EE. UU.) Que ha ganado varios concursos de barbacoa. Wright es la primera mujer en triunfar en un torneo de la Steak Cookoff Association, que organiza competiciones muy serias todos los fines de semana del año en Estados Unidos, donde se creó, así como en Oceanía y algunos países europeos. Wright no ganó una competencia en un festival Camiones de comida en Austin o en una reunión de una cervecería artesanal en Portland, pero en Alabama, rodeada de hombres. «A veces piensan que no puedo hacer las cosas sola», dice esta chica que juega al fútbol como portera del equipo del instituto. Quizás tu éxito en el Campeonato Mundial de Concursos de Cocina de Carne a la Parrilla sea suficiente para convencer a tus padres de que te abran una entrada en Wikipedia, pero cuando se trata de evolucionar, algo siempre es mejor que nada, hoy que mañana.