Tigres (mejillones rebozados rellenos) | Recetas El Comidista EL PAÍS

Se les ve cada vez menos en la hospitalidad y hay una buena razón para ello: son bastante divertidos de preparar. Por qué negarlo, los tigres son una tapa maravillosa, porque esconden una bechamel picante con trozos de mejillones rebozados y fritos; Pero para eso hay que hacer una salsa, abrir los mejillones, una bechamel, el relleno de la concha con la bechamel, el empanizado y la fritura. Vamos, un gran trabajo. Y si no, cuenta la historia de las tabernas madrileñas y los bares de pinchos vascos y gallegos, donde los reyes llevan mucho tiempo.

Su nombre proviene del poder que deben esconder, del picante. Un tigre debe tener furia y gracia: si no pica, no es un tigre. Es algo que también podemos relacionar con la buena salsa de patatas, que para ser considerada como tal debe ser buena, ¿no? Bueno, cuando se trata de mejillones tigre, hay que pensar en los mejillones picantes. Aunque en realidad estamos hablando de croquetas de mejillones, con un precedente salteado y una concha también incluida (para que sea divertido, no podríamos usarlo y eliminar ese paso, aunque facilita el entrenamiento). Si lo usa, le aconsejo que frote bien las conchas para dejarlas lo más limpias posible.

La salsa tendrá ajo, cebolla y un poco de tomate; y sobre ella se puede poner en marcha la bechamel, a la que me gusta añadir un poco del caldo que sueltan los mejillones al abrir. Por eso te sugiero que las abras prácticamente con vapor, solo con un dedo de agua, y filtre siempre el líquido antes de usarlo. Usar el caldo de mejillones le dará más sabor a nuestros tigres, y cambiar un poco de leche por crema le dará cremosidad. La carne de los mejillones, bien picada, se incorpora al final para que no se cocine demasiado y quede masticable. Me gusta que haya piezas del tamaño de un bocado, incluso si eso significa que redondearlas y darles forma será más aburrido.

Dificultad

Tienes que curarlos.

ingredientes

• 1 kg de mejillones crudos con cáscara
• 2 dientes de ajo
• 1 zanahoria
• 50 g de pimiento rojo
• 1 cebolla
• 2 cucharadas de salsa de tomate con cebolla
• 1 pizca de pimentón picante
• 100 ml de vino tinto
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 80 g de harina
• 70 g de mantequilla
• 150 ml de caldo de mejillones
• 300 ml de leche entera
• 250 ml de nata líquida
• Salsa picante al gusto
• sal
• pimienta negra
• 2 huevos
• 250 g de pan rallado
• Mucho aceite para freír

Preparación

1. Retirar el bigote de los mejillones tirando de ellos para extraerlos del interior de la cáscara con ayuda de un cuchillo.

2. Preparar una cacerola con un dedo de agua, lo más grande posible, y llevar a ebullición. Introducir la mitad de los mejillones y tapar. Dejar hasta que empiecen a abrirse. Retirar los mejillones abiertos y repetir la operación con la otra mitad.

3. Retire la carne de las conchas y límpielas lo mejor posible. Filtrar el caldo de mejillones por un colador muy fino y reservar.

4. Picar el ajo y la cebolla lo más finamente posible (muy, muy pequeño). Sofreír los ajos y la cebolla con aceite de oliva y una pizca de sal, a fuego lento, para que suden pero no se ennegrezcan.

5. Cuando estén hervidos, agrega la zanahoria y el pimiento y repite la operación, nuevamente a fuego lento (puedes taparlo para ayudar con la concentración del vapor).

6. Agrega el vino y deja que se evapore a fuego muy alto, hasta que no quede nada.

7. Luego agrega la mantequilla y baja el fuego, para que se derrita pero no se queme. Agregue la harina y cocine en la mantequilla por un par de minutos, revolviendo constantemente con unos palillos.

8. Agrega el tomate frito y el pimentón y mezcla bien. Finalmente añadir el caldo de mejillones, la leche y la nata. Comience a revolver a fuego medio durante unos cinco minutos, hasta que tome forma, luego baje el fuego y revuelva durante unos 10 minutos más. Necesitamos una bechamel cremosa, pero con cuerpo suficiente para manipular después (se espesa con el frío). .

9. Finalmente agregue los mejillones, finamente picados y agregue el picante, sal y pimienta negra. Enfriar completamente durante al menos 12 horas en el frigorífico, cubierto con una película de contacto para que no se cree una película dura.

10. Rellenar las conchas con la bechamel de mejillones, utilizando una cuchara. Deben tener suficiente copete.

11. Pasar muy suavemente en el huevo batido y luego en el pan rallado. Recomiendo hacer la operación dos veces, formará una capa más gruesa pero nos ayudará a freírla. Déjalo enfriar bien en la nevera antes de freír. No los cubro con nada, por lo que se secan un poco y no se abren.

12. Sofreír los mejillones tigre en abundante aceite de oliva a 160ºC para que poco a poco se doren y se caliente bien la bechamel. Escurrir sobre papel de cocina y servir.

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